sabato 5 aprile 2014

Carne, pesce, tradizione, innovazione: datemi tutto...son di bocca buona all'MTC d'aprile arriva il quinto quarto!!




LO SENTOOO...AIUTO!
Lo stesso odio che avrei provato io so fossi stata dall'altra parte...lo sento tutto e chiedo venia!
Ho provato a perorare la vostra causa, ma ormai ho la nomea da quinto quartista e non c'è stato nulla da fare...o meglio: non sono stata proprio presa in considerazione!
Alessandra, nel primo messaggio del 28 sera: "quinto quarto"...neanche un "brava, ciao, come stai"!
Ho provato a rilanciare con un'altra ricetta: "Ma nooooo: lo sanno fare tutti!"
Alla fine non posso neanche lamentarmi più di tanto visto che il mio primo MTC son stati i pici con le animelle e i carciofi e che il blog è iniziato in concomitanza del contest di Cristina e Sabrina a cui ho partecipato con un certo entusiasmo...insomma: un po' me la sono cercata!
Ok, mi arrendo, e poi diciamo che siamo state coccolate tutte/tutti fin troppo da Fabiana (che riempirei di ex voto, di abbracci e avvitamenti carpiati) ed è giusto soffrire un po'!
Spero solo di avere le spalle abbastanza grandi...
Dico altri due minuti la mia e poi vi lascio imprecare in pace.
La vera cucina per me è arte, sperimentazione, creatività e tanto saper fare.
La cottura del quinto quarto racchiude tutto questo. Penso alle donne, alle mogli degli scortichini o dei vaccinari, che invece di ricevere una vera busta paga si ritrovavano con involti zeppi di orecchie, code, musetti, intestini e zampetti…voi cosa avreste fatto? Fossi stata al posto loro probabilmente avrei lanciato un urlo e gettato tutto in faccia al consorte! Fortunatamente necessità fa virtù e quelli che potevano essere considerati scarti si trasformarono in piatti articolati e apprezzati. Ricette in cui si ritrovano tante storie, tanti vissuti, ricette che racchiudono la magia della mia città, città abituata ad accogliere e a rubare il meglio da chi vi transita.
Il quinto quarto per me racchiude tutto questo: la sapienza femminile nella capacità di rendere appetitoso ciò che viene considerato scarto, rispetto (e qui verrà giù il mondo) per l'animale: nel momento in cui decido di cibarmene non butto via nulla, lo spezzare la catena che ci porta a mangiare sempre le stesse cose...fino a 40 anni fa i "5 pezzettini" (un cartoccio di fritto quintoquartista) veniva mangiato dai bambini prima di andare a scuola...
Cercate di vedere il tutto in una prospettiva diversa...insegnatemi che ho tanto da imparare e cercate di divertirvi! 
La cosa strana è che, pur amando mangiare questi piatti (e c'è chi lo sa!), nel momento stesso in cui mi ritrovo a cucinarli non riesco più a sedermi a tavola...quindi confido in voi: fatemi sedere alle vostre tavole e rendetemi felice!
Cri

Si può giocare....


Vellutata di fave con orecchie di maiale fritte (libera interpretazione di una ricetta di Fergus Henderson)


250 g di fave fresche sgranate
2 cipollotti freschi
olio extra vergine di oliva
1 patata (circa 150 g)
brodo vegetale (preparato con cipolla, carota, sedano)
200 ml di panna liquida
2 orecchie di maiale
1 bicchire di latte
1/2 stecca di cannella
farina
sale
cumino


Per le orecchie.
Lavarle bene e farle cuocere in acqua con la stecca di cannella per circa un paio d'ore. Scolarle e lasciarle raffreddare. Metterle in frigorifero e lasciarle asciugare per tutta la notte. Il giorno dopo riprenderle, tamponarle con della carta assorbente, tagliarle a striscioline, passarle nel latte e poi nella farina a cui avrete aggiunto del cumino in polvere (a piacere). Infilzarle in uno stuzzicadenti. 
Portare a temperatura l'olio extra vergine e friggerle fino a doratura.


Preparare la vellutata. 
Far appassire i cipollotti lavati e tagliati in rondelle con 3 cucchiai di olio, aggiungere le fave e far insaporire. Sbucciare la patata e tagliarla a cubetti e aggiungerla alle verdure. 
Ricoprire con il brodo (circa 1 litro) e far cuocere per 30-40 minuti.
Passare al mixer, aggiungere la panna e far addensare per qualche minuto sul fuoco.
Servire la vellutata con le orecchie.
P.S. Per dire: i miei figli saranno strani, ma le hanno mangiate per merenda.

...o si può restare nella tradizione...


Coda alla vaccinara

800 g di coda di vitellone tagliata all’altezza delle vertebre
700 g di guancia
1 cipolla
1 carota
1 spicchio d’aglio
prezzemolo
50 g di burro (o strutto)
4 costole di sedano (non abbondo perché non lo amo, ma si può aumentare)
800 g di pomodori pelati
1 bicchiere di vino rosso secco
un pugno di pinoli
un pugno di uvetta sultanina
1 cucchiaio di cacao amaro
sale e pepe

Risciacquare la coda e la guancia, che avrete preventivamente ritagliato in pezzettoni. 
Portare ad ebollizione dell’acqua salata, tuffarvi i pezzi di carne e far cuocere per un’ora.
Scolare e mettere da parte. In un’ampia pirofila, a fondo spesso per tenere meglio la cottura, fare un soffritto col burro e gli odori tritati (escluso il sedano).
Aggiungere la carne e far rosolare a fuoco vivo. Aggiustare di sale e pepe. Sfumare col vino ed aggiungere i pomodori. Abbassare la fiamma, coprire e far cuocere lentamente per 4 ore, mescolando ogni tanto per evitare che il fondo attacchi. Eventualmente aggiungere qualche cucchiaio d’acqua calda.
Pulire le coste di sedano, tagliarle in piccoli pezzi ed unirle alla carne.
Proseguire la cottura ancora per mezzora. Completare con l’uvetta ammollata, i pinoli e il cacao.








80 commenti:

  1. Cristiana cara, non impreco..anzi! :)
    da un po' di tempo a queste parte ho iniziato ad apprezzare le frattaglie e quindi....GRAZIE!!!!!
    bisogna vedere se sarò in grado di portare in tavola qualcosa, ma questo è un altro discorso :D
    un bacione

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    1. Se hai iniziato ad apprezzarle da poco paradossalmente mi aspetto molto da te: il fatto che si abbia la curiosità di provarle da adulti è un punto a favore!

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  2. Cara Cristiana, per me sarà dura. Durissima te lo dico. Odio certe consistenze, non mi piace la cartilagine né tutto ciò che è gommoso, molliccio e scivoloso...ma, come dice il saggio, anzi uno dei protagonisti degli indizi: En guerre comme en amour, pour en finir, il faut se voir de près! E noi giochiamo! Un bacio mia cara.

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    1. Non mi far scherzi...e poi mi sembra che ci siamo chiariti sulle consistenze: di roba non gommosa ne trovi a bizzeffe!

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  3. Ciao Cristiana! Bella sfida! Di scarti in famiglia se ne cucinavano parecchi in passato! Sono contenta perché così avrò modo di presentare sul blog qualche vecchia ricetta di famiglia.
    Le orecchie fritte di maiale mi mancavano!
    Buon lavoro anche a te!

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    1. Son proprio curiosa di riscoprire qualche vecchia ricetta: scava e chiedi...intanto aspetto!

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  4. Grazie grazie grazie....e ancora grazie!! E poi la mia ammirazione per te è cresciuta ancora, perché dimostri un coraggio non comune nel proporre una sfida sul quinto quarto! Sono sicura che ti divertirai un mondo e ti abbraccio fortissimo!!

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    1. Ti assicuro che sono meno coraggiosa di quanto si possa credere: hai presente quando ti devi buttare dal paracadute e l'altro ti spinge perché da solo non ce la fai?? Più o meno è andata così!

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  5. Carissima Cri, questa sarà sicuramente una sfida impegnativa.
    Hai ragione tu: in tempi di abbondanza le frattaglie vengono un po' snobbate e non siamo più abituati a certi sapori e consistenze. Eppure, e anche qui concordo in pieno con te, fa parte del rispetto per l'animale il fatto di non buttare via niente e di sfruttare al massimo tutto quello che ci dà. E quanto mi sono piaciute quelle due frasi che hai scritto, "La vera cucina per me è arte, sperimentazione, creatività e tanto saper fare. La cottura del quinto quarto racchiude tutto questo." e "Il quinto quarto per me racchiude tutto questo: la sapienza femminile nella capacità di rendere appetitoso ciò che viene considerato scarto, rispetto [...] per l'animale".
    Concordo e ti ringrazio: questo MTC sarà all'insegna della riscoperta di parti forse meno nobili, ma certo non meno gustose, una scoperta fatta sotto l'egida di un giudice di eccezionale bravura e competenza, come te.
    E quindi... GRAZIE!!!!!!

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    1. Brava e competente non mi ci sento...insegnami!

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  6. coraggiosissima, penso che sia una grande sfida, ammiro la tua bravura!

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  7. Questa sfida mi appassiona assai.. io amo il quinto quarto (ecco, non tutto tutto.. lascio le cervella) e amo i piatti della tradizione che lo comprendono ed abbracciano tutto.
    Bravissima per aver lanciato una sfida così!

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  8. quanto mi piace questo MTC!

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    1. E tu, che mi proponi?? Un pane quintoquartista???

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  9. L'idea dei tuoi bimbi che sgranocchiano le orecchie di maiale per merenda è strepitosa, ma credo possano funzionare anche per l'ape delle undici!!!!
    Mi piace anche la coda, molto.
    Dunque ho fatto bene in questi giorni a scartabellarmi tutto il tuo blog, c'è una miniera di materiale dal quale partire e provare.
    Mi metto a studiare e intanto scaldo i motori.
    Bravissima Cristiana......tostissima tu e tutti i pezzetti!!!!:)))

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    1. Fabiana: dove mi hai ficcato?? Vado per esempi: hai presente quando l'animatore scassaballe ti vuole portare a fare il trenino a tutti i costi per la sala?? Più o meno...

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  10. Be', avrei fatto anche io come Alessandra! Cioè, conoscendoti, il quinto quarto era d'obbligo!!! :D
    Felice!

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    1. Tu sei femmina inside è normale che tu sia felice!

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  11. Tema interessante. Con una varietà incredibile di combinazioni. Ti dico fin d'ora "buon lavoro" perché credo che ci saranno molte ricette in gara

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  12. Cri, come ho detto di là, sono molto felice per questa scelta perché non sono un'amante delle frattaglie ma, essendo più un blocco generato da pregiudizio che da un gusto vero e proprio, è da un po' di tempo che mi dico che voglio superarlo. Tu mi hai fornito la giusta occasione per farlo, per sperimentare un po' e sfidare me stessa in cucina. Quindi grazie e buon lavoro per questo mese che sarà intensissimo ma divertentissimo! :)
    Un abbraccio

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    1. Detto da te c'è da mettersi le mani nei capelli!!

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  13. No ti prego....nn so se riuscirò a partecipare sto giro........arrivò a mangiare i fegatini ma altri scarti....nun je la fò!!!!! :-(

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  14. Bella sfida brava Cri!!! da romana de Roma non posso che approvare :)))

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    1. Beh da noi un po' di spunti in effetti si possono trovare!

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  15. Ti fischiano le orecchie?
    Sono le mie benedizioni reali.
    Grazie grazie grazie finalmente ho la scusa per preparare la coda alla vaccinara.

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    1. Pure te in Abruzzo vai a nozze...resto in attesa!

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  16. Cristiana sei una grande! Ti adoro sarà una sfida splendida.
    Ora devo studiare qualche trucco per farle mangiare a tutti qui in famiglia. I miei uomini le snobbano un po'......

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    1. Ho visto che stai studiando alla grande...Ai tuoi uomini bara: non dire cosa mangiano...ogni tanto funziona!

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  17. Grandissima Cristana!!! Proposta di grande coraggio e rispondente a quella che trovo essere la più bella caratterisitca di questo gioco, la grande opportunità che dà a tutti noi di confrontarci con cucine e tradizioni lontane dalla nostra per poter così imparare tanto (divertendosi).
    Ed è quello che auguro a te nell'affrontare da giudice questa sfida, tanto divertimento. Un bacione!

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    1. Per ora mi diverto...ma mi sa che è troppo presto per dirlo!

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  18. Ehi Cristiana, ciao, come va? Io benissimo, felicissimo e in fermento per una sfida che sognavo da tempo e che ora è realtà. Ho una massa di idee e proposte che basterebbero per sfamare un continente intero e forse anche più.
    GRAZIE di cuore per una sfida che avrà sicuramente richiesto un gran fegato per essere proposta. E' per stomaci forti, in cui la lingua ha un ruolo centrale. E' una sfida che sento mia fin dentro le budella :-) GRAZIE GRAZIE GRAZIE!!!

    Un caro abbraccio
    Cristian

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    1. Cavolo ti ho letto bello entusiasta anche di là!! L'ho detto: gli uomini amano il quinto quarto e mi aspetto molto da voi maschietti! Un bacio cri

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  19. Ti dico solo che quando il gioco si fa duro... i duri cominciano a giocare! non guardare me, io sono dura come un pezzo di burro pomata ma.... ce la metterò tutta!! baci Francy

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  20. cara cri...il solo fatto che tu abbia pensato a me, mi riempie di gioia.Ti dico che sono concorde con te su ciò che affermi sul mangiare tutto dell'animale se si decide di mangiarlo.Vedi cri, a me non piace in linea generale nella vita l'ipocrisia.Io ho fatto una scelta e sono diventata vegana, ma se una persona decide invece di mangiare carne, perchè certe cose si e certe no?a me personalmente fanno ridere quelli che...no, io mangio tutto ma l'agnello no!e io mi sono sempre chiesta...perchè?cioè, perchè il vitello si, e l'agnello no?uno ti sta simpatico e l'altro antipatico?non ha senso.oppure discorsi del tipo...io mangio tutto, ma il fegato no, perchè mi fa impressione da vedere.allora, molto ma molto più coerente la tua scelta.per cui cara cri, ti dico una cosa.quando una persona è coerente con se stessa, io la ammiro, che sia vegana o meno.per questo, non ti fare paranoie per me.oltretutto la tradizione italiana contadina, in questo modo viene rivalutata.detto questo...non vorrei essere nei panni di quelle che dovranno partecipare, perchè secondo me sono preparazioni molto difficili.insomma, hai dato dl filo da torcere alle colleghe!
    ahahaha.buon fine settimana.Un abbraccio

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    1. Mi è dispiaciuto perché il tuo atteggiamento è molto diverso da quello che mi è capitato di trovare in giro e lo hai reso benissimo in quello che mi hai scritto...grazie mille e ci vediamo tra un po'!

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  21. A prima vista pensavo fosse un polpo fritto poi ho letto e ho visto che si trattava di frattaglie. Non ho molta esperienza perché nella mia famiglia non piacciono molto ma questa volta li sorprenderò ... ciao, Marica

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  22. Grazie di questa sfida Cri!!!
    Questo mese ci si sporca davvero le mani con un tipo di cucina verace e sostanziosa!
    Quelle orecchie fritte sono una bomba!!!!!!! :))

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    1. Dacci sotto a Pasqua...e pasquetta tante idee per un pic nic alternativo!

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  23. Bella sfida,ci sarà da studiare. A casa mia più in là della trippa non si va, mi piace molto il lampredotto ma quello lo mangio fatto dai lampredottari, mai fatto a casa. Però qualcosa riusciremo a tirar fuori di sicuro!!

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  24. lo sai che sto urlando dalla gioia vero????
    ohi ci proverò. non ho la tua fantasia, ma almeno ho la passione per il prodotto :))
    grazie di cuore.
    un bacio.

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    1. Ricordati che è iniziato tutto da te e Cristina...vedi un po' quello che puoi fare!!

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  25. Per adesso posso dirti che ho già almeno tre titoli per il post! Ama pente che sfida sarà questa!!!!! Cris questa sarà una sfida per duri e io ci voglio essere!

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    1. E ci sarai...anche perché voi in Spagna ti cose ne cucinate parecchie!

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  26. Ok! Mettiamoci in gioco!
    Ciaooo

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  27. Ciao Cri!! innanzitutto, ri-complimenti per la vittoria.. che dire-.. che è tutto il w.e. che dico: mò, che faccio, mò che faccio, mò che faccio? ;)
    qualcosa mi inventerò.. intanto grazie per aver attivato i miei neuroni!!
    come dico sempre, se non ho l'ansia durante il giorno per i mille pensieri e cose da fare, sono a rischio depressione ;)

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    1. Pensa che una delle prime persone a cui abbiamo pensato sei tu...in Thailandia la tradizione del quinto quarto c'è: scovami qualcosa!!

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  28. Ciao Cristiana!
    innanzitutto complimenti per la meritatissima vittoria! non avevo ancora avuto modo do farteli. PEr la tua proposta ho commentato "oh mio Dio" sul sito dell'Mtc. In realtà è stato un commento impulsivo, scettica delle mie capacità nel reinterpretare piatti a base di quinti quarti vari :) Mi impegnerò, come in ogni sfida. E stai tranquilla non ti odio affatto!!!
    a presto,
    Frankie

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    1. Figurati! Ti aspetto e son sicura che tirerai fuori qualcosa dal cilindro! Un bacio cri

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  29. Al sud nella zona campana nelle sagre le orecchie vengono proposte con la spremutina di limoni...io non sono mai riuscita ad avvicinarmi ma questa proposta m'intriga anche se preferisco la coda... Buona serata.

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    1. ...mi ricorda "o musso" napoletano...e a dirla tutta preferisco anch'io la coda!

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  30. e la prima è andata, spero di avere il tempo per farne altre

    http://resistenzapoetica.blogspot.it/2014/04/rognone-di-vitello-sulla-battigia.html

    Ciao

    Cristian

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  31. sembra quasi che lo abbiamo fatto apposta ma non è così :)

    http://lasagnapazza.blogspot.it/2014/04/kebab-di-fegato-di-vitello-con-mostarda.html

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  32. Nambar uàn! :-) http://laapplepiedimarypie.blogspot.it/2014/04/praline-di-foiolo-con-mousse-al.html

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  33. Sono stupita di me stessa... ho preparato le ricette con largo anticipo rispetto al solito ;) Ecco la prima:
    http://aleonlykitchen.blogspot.it/2014/04/poori-con-lingua-di-vitello-in-insalata.html

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  34. Cara Cri, al pari di te io non racconto palle: le mangio!!!! :-D
    http://www.laapplepiedimarypie.blogspot.it/2014/04/granelli-di-manzo-in-salsa-cremosa-alle.html

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  35. Cri i te possino immagino si saranno sprecati in tutte le sedi, e credimi ho quasi mollato... e non si tratta di mancanza di rispetto, ma di fobia vera e pura. Fortuna vuole che mio marito sia uno di quelli che combatte pure contro i mulini a vento, e mi ha parlato di sconfitta contro se stessi, di fallimento della missione e scopo dell'mtchallengers che non affronta le proprie paure, della mancata crescita che comporta l'abbandono della gara... e via discorrendo. Quindi tò marinando per te, una cosa semplice non ho fatto grandi salti mortali, ma almeno c'ho provato! grandissimi complimenti per la meritatissima vincita!

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  36. La mia terza ricetta è un classico: granelli di manzo ai funghi. :-)
    http://www.laapplepiedimarypie.blogspot.it/2014/04/granelli-di-manzo-ai-funghi.html
    Bacioni e Buona Pasqua a te e famiglia!!! :-D

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  37. eccomi qui contro ogni mia previsione ^_^...una ricetta semplicissima http://www.sosidolcesalato.com/2014/04/fagioli-cotiche-fritte.html

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  38. Sono qui!! http://roberta-lavaligiasulletto.blogspot.nl/2014/04/le-cialde-di-riso-e-patate-di-fabiana.html Un grandissimo grazie!

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  39. dai che forse riesco a fare anche la terza...nel frattempo la mia seconda proposta:

    http://resistenzapoetica.blogspot.it/2014/04/interiora-di-pollo-dellaia-di-casa-mia.html

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  40. Eccomi con la mia proposta, sfida meravigliosa e sopratutto stimolante
    è stato come sempre un piacere poter partecipare

    Coda al merlot con gnocchi alle erbe aromatiche

    grazie
    Manu

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  41. Ecco la nostra semplice seconda proposta:
    http://kitchenpinching.blogspot.it/2014/04/spiedini-di-fegato-di-maiale-nella-rete.html

    ciao ciao

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  42. Di questa sono riuscita a scrivere il post. Grazie per l'ispirazione :)
    http://www.lacucinadiqb.com/2014/04/rivisitazione-in-chiave-dark-del-fegato.html?spref=tw

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  43. Cara Cri, ecco la mia quinta e ultima proposta: lingua salmistrata alle spezie con crema di rapa all'anice stellato.
    http://www.laapplepiedimarypie.blogspot.it/2014/04/lingua-salmistrata-alle-spezie-con.html
    Non è che mi fossi fissata con i granelli, semplicemente il mio macellaio me ne ha dati un po' troppi... ^_^
    Un bacione.

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  44. ecchime :)
    ecco il mio
    Figà aea venexiana (fegato alla veneziana): http://www.lascimmiacruda.info/2014/04/26/figa-aea-venexiana-fegato-alla-veneziana/
    baciotti

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  45. eeeeeeee due!!
    http://roberta-lavaligiasulletto.blogspot.nl/2014/04/si-e-mangiato-il-fegatoovvero-terrina.html

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  46. e tre ;-)

    http://resistenzapoetica.blogspot.it/2014/04/capuzzella-e-turcinieddhri-di-agnello.html

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  47. sono proprio felice di questa sfida, alla quale sono riuscita a partecipare per miracolo!

    grazie!
    http://lagaiaceliaca.blogspot.it/2014/04/trippa-in-insalata-trippa-alla.html

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  48. Lo so che può sembrare che questo mese ce la siamo presa comoda, ma tra viaggettoi e festività è stato davvero difficile per noi trovare il tempo. Avremmo voluto fare qualche ricetta in più, ma l'importante è che ci siamo, perché non volevamo proprio mancare a questa sfida e allora ecco la nostra ricetta:
    http://assaggidiviaggio.blogspot.it/2014/04/mtchallenge-di-aprile-fegato-con.html

    Anna Luisa e Fabio

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  49. ma sai quante idee mi sono venute in mente?! Peccato non avere un pizzico di tempo in più in questo periodo. Ti abbraccio forte. http://acquavivascorre.blogspot.it/2014/04/il-cuore-chiede-sempre-attenzione.html

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  50. la ricetta era pronta, ma come al solito son sempre una ritardataria cronica!!! Cmq, dovevo partcipare...una ricetta semplicissima, contadina, povera ma che ha il sapore della mia tradizione e il gusto del piacere della cucina di famiglia :)
    Grazie infinite , davvero per aver proposto il quinto quarto:D

    sono l'ultima vero?!?!?! mauauauauauaua
    http://www.cappuccinoecornetto.com/2014/04/durelli-di-pollo-con-patatine.html

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  51. Eccomi cara non potevo mancare, per te! Ho già inserito il link al posto giusto ma volevo anche omaggiare te.
    http://www.natosottoilcavoloblog.com/2014/04/insalata-di-trippa-ricca-per-lmtc-n-38.html

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