lunedì 25 maggio 2015

Brioche Polonaise per The Recipe-tionist

Mi sa tanto che vado fuori strada, ma sto sbavando dietro questa Polonaise da quando è uscito il terzo libro dell'MTC, Dolci Regali, e non ho resistito! Alla faccia delle diete prevacanze (...tanto il sole è andato via e c'è tempo!) una bomba ultracalorica in cui rendo omaggio sia a Flavia, ideatrice del gioco, sia alla concorrente di questo mese, Giulietta,  che dire che è una garanzia è poco!



Per la brioche Parisienne (ricetta di Flavia):

500 g di farina (anch'io 350 g di manitoba e 150 g di farina 00)
5 uova
300 g di burro a temperatura ambiente
70 ml di latte
60 g di zucchero
15 g di lievito di birra

Sciogliete preventivamente il lievito di birra nel latte appena intiepidito. Unite al liquido anche un cucchiaino di zucchero tratto dal quantitativo complessivo.
Dopo aver setacciato le farine all'interno della ciotola della planetaria, cominciate a mescolarle, a bassa velocità, con l'aiuto della  frusta a "foglia".
Aggiungete, quindi, il lievito ed il latte e, a seguire, un uovo alla volta, evitando di aggiungere quello successivo sino a quando l'uovo precedentemente inserito nella ciotola, non sia stato assorbito.
Lavorate l'impasto per 6-7 min. a bassa velocità.
A questo punto diventerà necessario staccarlo dalle pareti della ciotola e sostituire la frusta con quella a "gancio",  aggiungete il sale e proseguite la lavorazione a velocità media sino ad incordatura.
Staccate l'impasto dalla frusta, coprite la ciotola della planetaria con la pellicola trasparente e lasciate lievitare il panetto sino al raddoppio del volume.
Nell'attesa mescolate il rimanente zucchero con il burro a pomata.
Riprendete l'impasto e, servendosi nuovamente della frusta "a foglia", unite poco per volta il burro precedentemente mischiato allo zucchero. Per questa operazione azionare la macchina a bassa velocità. Anche in questo caso non unite la noce di burro, sin quando quella precedente non sia stata ben incorporata. Terminata l'aggiunta del burro, continuate ad impastare a bassa velocità per altri 10-12 min. sino ad incordatura. Nell'ultima parte della lavorazione, sostituite la "foglia" con il "gancio".
Procedere ad una seconda lievitazione all'interno della ciotola, coperto con un telo umido. Serviranno minimo 2 ore per ottenere il raddoppio dell'impasto.
A questo punto, versate il panetto lievitato sul piano di lavoro leggermente infarinato, sgonfiatelo e lavoratelo per qualche minuto. Sistematelo all'interno di una ciotola coperta con la pellicola e fatelo riposare  in frigorifero per alcune ore (anche l'intera notte), ma per non più di 24 ore.
Dividete l'impasto in due parti, l'una 2/3 del totale, l'altra 1/3 (circa 200g). Date al pezzo più grande la forma di una palla e sistematela nello stampo precedentemente imburrato e infarinato. Formate un buco al centro premendo con due dita in modo tale da formare una ciambella. Modellate la parte più piccola a forma di fuso e inseritelo nel foro, in modo tale che esca solo la parte arrotondata. Spennellate con tuorlo e latte, leggermente sbattuti, e fate lievitare nuovamente fino al raddoppio.
Accendete il forno regolandolo sulla temperatura di 200° C.
Compiuta la lievitazione, spennellate nuovamente la broche e, con un paio di forbici, praticate dei tagli intorno all'anello.
Infornate a 200° per 10 minuti,  abbassate la temperatura a 170° C e lasciar cuocere per circa 30 min. (nel mio caso, avendo utilizzato uno stampo unico ho cotto per circa 45 minuti).
Sfornate, lasciate raffreddare nello stampo, poi sformate e lasciate raffreddare completamente.


Per la brioche Polonaise (ricetta di Giulietta):

Per la bagna alle bucce d'arancia da un'idea di Alessandra (nell'originaleall'Alchermes, ma i bambini non amano):

500 ml di acqua
100 g di zucchero di canna
scorza di due arance non trattate
succo di 1/2 arancia
1 cucchiaino di zenzero grattugiato
1/2 cucchiaino di noce moscata
1 chiodo di garofano

Versate tutti gli ingredienti in un pentolino, portate a bollore fate sobbollire a fuco basso per 10 minuti. Filtrate con un colino a maglie sottili.

Per la crema pasticcera all'arancia e cannella:

300 ml di latte intero
150 ml di panna fresca
4 tuorli
120 g di zucchero
30 g di amido di mais
25 g di burro
6 g di gelatina in fogli
scorza di 3 arance non trattate
1 cucchiaino raso di cannella
1 pizzico di sale

Versate in un pentolino il latte con la panna. Unite la scorza d'arancia e portate a bollore. Spegnete e lasciate riposare per 30 minuti.
Mescolate i tuorli con lo zucchero, l'amido, la cannella e il sale. 
Unite il misto di latte e panna facendolo passare da un colino a maglie fini.
Riportate la crema sul fuoco facendola addensare a fuoco bassissimo, mescolando di continuo.
Togliete dal fuoco.
Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda e unitela alla crema. Aggiungete il burro e fate raffreddare completamente in una ciotola con pellicola a contatto.


Per la glassa all'arancia:

120 g di confettura d'arance
60 ml di acqua
2 g di gelatina in fogli

In un pentolino diluite la confettura con l'acqua e portatela a bollore. Unite la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda, mescolate bene e fate raffreddare.

Per la meringa italiana:

4 albumi
zucchero, il doppio del peso degli albumi

Versate lo zucchero in un pentolino con una quantità di acqua pari al suo peso e portate a bollore fino a quando nn raggiunge la temperatura di 121° C.
Montate gli albumi a bassa velocità e quando lo sciroppo sarà pronto versatelo a filo sulle chiare continuando a montare fino al raffreddamento totale della meringa.

Per comporre la brioche:

Con l'aiuto di un coltello sollevate la calotta e scavate al centro. Bagnate con la bagna alle scorze d'arancia, farcite con la crema, lucidate con la glassa e completate con la meringa.

P.S. Invece delle scorze d'arancia ho utilizzato delle mandorle a lamelle tostate.



Con questa ricetta partecipo al The Recipe-tionist di maggio...


e al contest de La cucina di Esme

4 commenti:

  1. Meraviglia delle meraviglie! Brava Cri!!!! Grazie anche se mi sa che hai cambiato un po' troppi ingredienti ;-)
    Mo' mi dedico ad altri lievitati chè devo far fuori le farine affinché non alberghino in casa durante i mesi estivi.

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  2. Criiiiiiiiiiiiiii....sono senza parole ..... ma che lavorone hai fatto??? Ma sei fantastica.... resto basita dalle millamila cose che hai preparato per completare questa brioche al top dei top..... grazie

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  3. Mamma mia, sembra proprio irresistibile! Una mano santa per chi ha la glicemia alta, ah ah ah! Sei stata bravissima, ma stavolta non mi fermo troppo a guardare! *_^

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  4. grazie di partecipare al mio contest con questa favolosa brioche!
    baci
    Alice

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