giovedì 29 ottobre 2015

Coniglio farcito con guanciale, cicoria e pecorino toscano con fonduta di pecorino

Mi sono ridotta all'ultimo...non è una novità!
Inizialmente avevo pensato di partecipare al contest promosso 
con questa ricetta. In seguito ha iniziato a prender forma un'altra idea e ho deciso di realizzarla.
Dopo la prova assaggio ho deciso che in questo piatto si realizzasse meglio 
l'accostamento coniglio-pecorino con l'utilizzo di altri ingredienti caratteristici della cucina laziale.
L'amaro della cicoria viene attenuato dalla dolcezza del pecorino non stagionato e del guanciale.
Ho utilizzato, anche se è un ingrediente in via d'estinzione, l'aglio nella preparazione della cicoria e nel fondo di cottura del coniglio.
Un aglio particolare: il KissinGarlic, prodotto in Val di Chiana, che ho avuto modo di conoscere durante Taste of Rome.
Un aglio delicato e profumato.
Anche in questo caso ho cercato di "arricchire" la carne di coniglio con della pancetta coppata.
Per quanto riguarda la salsa di accompagnamento ho optato per una fonduta al pecorino e un gravy al brandy.
Non sono brava a descrivere i piatti...cercate di immaginare l'insieme in bocca: forse è la cosa migliore!


Ingredienti (per 8 persone):

1,2 kg di coniglio leprino disossato (anche in questo caso ho proceduto da sola...ma basta chiedere al macellaio e provvederà!)
150 g di cicoria di campo lessata
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1/2 spicchio di Kissingarlic
peperoncino giallo di Siloe (regalo di una foodblogger)
90 g di guanciale
150 g di pancetta coppata

per la cottura:

1 carota
1/2 cipolla dorata
1/2 spicchio d'aglio Kissingarlic 
1 bicchierino di brandy
4 cucchiai di olio extravergine di oliva

per la fonduta di pecorino:

120 ml di latte intero
100 ml di panna liquida
60 g di pecorino
1 cucchiaino di amido di mais

Con gli impiatti sono negata...ne ho provato un altro


per il gravy al brandy (sono imprecisa nel mettere le dosi, ma sono andata ad occhio):

fondo di cottura del coniglio
brandy
farina
fondo bruno di coniglio (per la ricetta andate qui)

Dopo aver disossato il coniglio (in questo post ho cercato di descrivere come procedo) controllate bene che non vi siano piccole ossa. Ripassate la cicoria (che avrete lessato in acqua salata) con due cucchiai di olio extra vergine e l'aglio. Aggiungete un pizzico di peperoncino giallo. Fate raffreddare.
Rivestite il coniglio con il guanciale. Coprite con la cicoria ritagliata in pezzetti e disponete sul tutto il pecorino grattugiato grossolanamente.
Richiudete e, con l'aiuto di ago e filo di seta, ricucite il tutto. Rivestite con la pancetta coppata e fermatela con lo spago.
Accendete il forno a 180°.
Versate 4 cucchiai di olio extra vergine sul fondo di una teglia. Disponetevi la carota, la cipolla e l'aglio tagliato in spicchi.
Adagiatevi il coniglio e trasferite in forno.
Dopo 15 minuti versate sopra al coniglio il brandy.
Proseguite la cottura per altri 45 minuti circa.
Tirate fuori dal forno, chiudete all'interno della carta stagnola e fate riposare mentre preparate la salsa.

Per la fonduta:

Grattugiate il pecorino. Scaldate, senza portare ad ebollizione, la panna con il latte. 
Aggiungete il pecorino e fatelo sciogliere con l'aiuto di una frusta. Se dovesse risultare troppo liquido aggiungete 1 cucchiaino di amido.

Per il gravy:

Trasferite la teglia in cui avete cotto il coniglio su due fuochi. Fate prendere bollore. Sfumate con del brandy, raschiando nel frattempo la teglia.
Filtrate attraverso un colino. Riportate sul fuoco e aggiungete due cucchiai di farina. Fate cuocere per 10 minuti, aggiungete del fondo bruno di coniglio e continuate a cuocere per altri 20 minuti circa.

Servite il coniglio tagliato in fette accompagnato con la fonduta,  la salsa gravy e delle patate semplicemente ripassate in padella con dell'olio.

*se riporto i link di alcuni ingredienti lo faccio non perché ne ho un ritorno, ma semplicemente perché vorrei che certi piccoli produttori venissero conosciuti.




Con questa ricetta partecipo al contest Mai dire Mai



4 commenti:

  1. chissà perché me l'aspettavo.... ;-)

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  2. Quanto mi piace questo coniglio! Già sai, l'altro tuo mi è piaciuto moltissimo, ma questo ha quel tocco laziale in più, e credo che il gusto complessivo debba essere davvero notevole! Brava :)

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  3. Ricetta gustosissima e originale (l'MTC ispira sempre!) e molto bella anche la presentazione. Non importa se non sai descrivere bene il sapore del piatto...io lo immagino benissimo! :-D

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