giovedì 29 ottobre 2015

Coniglio farcito con guanciale, cicoria e pecorino toscano con fonduta di pecorino

Mi sono ridotta all'ultimo...non è una novità!
Inizialmente avevo pensato di partecipare al contest promosso 
con questa ricetta. In seguito ha iniziato a prender forma un'altra idea e ho deciso di realizzarla.
Dopo la prova assaggio ho deciso che in questo piatto si realizzasse meglio 
l'accostamento coniglio-pecorino con l'utilizzo di altri ingredienti caratteristici della cucina laziale.
L'amaro della cicoria viene attenuato dalla dolcezza del pecorino non stagionato e del guanciale.
Ho utilizzato, anche se è un ingrediente in via d'estinzione, l'aglio nella preparazione della cicoria e nel fondo di cottura del coniglio.
Un aglio particolare: il KissinGarlic, prodotto in Val di Chiana, che ho avuto modo di conoscere durante Taste of Rome.
Un aglio delicato e profumato.
Anche in questo caso ho cercato di "arricchire" la carne di coniglio con della pancetta coppata.
Per quanto riguarda la salsa di accompagnamento ho optato per una fonduta al pecorino e un gravy al brandy.
Non sono brava a descrivere i piatti...cercate di immaginare l'insieme in bocca: forse è la cosa migliore!


Ingredienti (per 8 persone):

1,2 kg di coniglio leprino disossato (anche in questo caso ho proceduto da sola...ma basta chiedere al macellaio e provvederà!)
150 g di cicoria di campo lessata
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1/2 spicchio di Kissingarlic
peperoncino giallo di Siloe (regalo di una foodblogger)
90 g di guanciale
150 g di pancetta coppata

per la cottura:

1 carota
1/2 cipolla dorata
1/2 spicchio d'aglio Kissingarlic 
1 bicchierino di brandy
4 cucchiai di olio extravergine di oliva

per la fonduta di pecorino:

120 ml di latte intero
100 ml di panna liquida
60 g di pecorino
1 cucchiaino di amido di mais

Con gli impiatti sono negata...ne ho provato un altro


per il gravy al brandy (sono imprecisa nel mettere le dosi, ma sono andata ad occhio):

fondo di cottura del coniglio
brandy
farina
fondo bruno di coniglio (per la ricetta andate qui)

Dopo aver disossato il coniglio (in questo post ho cercato di descrivere come procedo) controllate bene che non vi siano piccole ossa. Ripassate la cicoria (che avrete lessato in acqua salata) con due cucchiai di olio extra vergine e l'aglio. Aggiungete un pizzico di peperoncino giallo. Fate raffreddare.
Rivestite il coniglio con il guanciale. Coprite con la cicoria ritagliata in pezzetti e disponete sul tutto il pecorino grattugiato grossolanamente.
Richiudete e, con l'aiuto di ago e filo di seta, ricucite il tutto. Rivestite con la pancetta coppata e fermatela con lo spago.
Accendete il forno a 180°.
Versate 4 cucchiai di olio extra vergine sul fondo di una teglia. Disponetevi la carota, la cipolla e l'aglio tagliato in spicchi.
Adagiatevi il coniglio e trasferite in forno.
Dopo 15 minuti versate sopra al coniglio il brandy.
Proseguite la cottura per altri 45 minuti circa.
Tirate fuori dal forno, chiudete all'interno della carta stagnola e fate riposare mentre preparate la salsa.

Per la fonduta:

Grattugiate il pecorino. Scaldate, senza portare ad ebollizione, la panna con il latte. 
Aggiungete il pecorino e fatelo sciogliere con l'aiuto di una frusta. Se dovesse risultare troppo liquido aggiungete 1 cucchiaino di amido.

Per il gravy:

Trasferite la teglia in cui avete cotto il coniglio su due fuochi. Fate prendere bollore. Sfumate con del brandy, raschiando nel frattempo la teglia.
Filtrate attraverso un colino. Riportate sul fuoco e aggiungete due cucchiai di farina. Fate cuocere per 10 minuti, aggiungete del fondo bruno di coniglio e continuate a cuocere per altri 20 minuti circa.

Servite il coniglio tagliato in fette accompagnato con la fonduta,  la salsa gravy e delle patate semplicemente ripassate in padella con dell'olio.

*se riporto i link di alcuni ingredienti lo faccio non perché ne ho un ritorno, ma semplicemente perché vorrei che certi piccoli produttori venissero conosciuti.




Con questa ricetta partecipo al contest Mai dire Mai



domenica 25 ottobre 2015

Pollo supplì...una cagata pazzesca!


"Fai il pollo supplì! Lo riempi di riso al pomodoro e lo friggi"


Tutta colpa della Bertuzzi, la prima a lanciare l'idea, e della Redazione tutta dell'MTC, con i suoi suggerimenti su come realizzarlo...giusto la capa forse non ci ha dato spago! 
Do la colpa anche alla Patty, perché senza la sua ricetta a nessuno sarebbe venuto in mente!
Solo un aneddoto. 
Mio marito, ieri, mentre farcivo il pollo con il riso mi fa:
"ah, meno male, credevo che volessi fare un mega supplì con dentro il pollo",
della serie: c'è chi è messo peggio di noi!
Comincio, ma non perdo tempo a darvi le dosi precise.
Vi racconto solo la storia di un fallimento.
Ho disossato il pollo (che ormai siamo tutte esperte!)




Preparate un risotto la pomodoro. Dopo aver preparato un brodo vegetale fate rosolare del riso nel burro, aggiungete il brodo. A 3/4 di cottura aggiungete la salsa al pomodoro (pelati cotti assieme a sedano, carota e cipolla. Passati al mixer e poi setacciati). Salate e lasciate mooooolto al dente.
Fate raffreddare.
farcite il pollo con il risotto a cui avrete aggiunto della mozzarella. Cucite...
Avvolgete in un telo di lino bianco non lavato con ammorbidente, legate stretto  a caramella e ripassate lo spago in modo tale da ottenere un salsicciotto.
Portate ad ebollizione dell'acqua con sedano, carota e cipolla. Fate cuocere il pollo per un paio d'ore.
Fate raffreddare.


Passate nella farina, poi nell'uovo e poi nel pangrattato. Ripetete il passaggio.


Friggete in abbondante olio (ho la fortuna o sfortuna di avere una friggitrice da 7 l)


Lasciate riposare su di un foglio di carta paglia.


Perché è andata male:


Come si può vedere dalla fotografia il riso si è completamente scotto. Il sugo si è disperso nell'acqua di cottura e la mozzarella ha perso tutto il liquido scomparendo nel nulla...insomma: una ciofeca! 
Tentativo totalmente bocciato!


Con questa ricetta non partecipo alla sfida dell'MTC di questo mese

Scones ai lamponi e cioccolato per il The Recipe-tionist

Praticamente in una settimana ho pubblicato tutti i post del mese!
Faccio parte di quella categoria che si riduce all'ultimo!
Per Patrizia ed Elisa ecco la ricetta scelta, un occasione in più per non dimenticare l'iniziativa 
Unlamponenelcuore.


Ingredienti (la ricetta la trovate qui):

300 g di farina
65 g di zucchero
un pizzico di sale
7 g di lievito per dolci
85 g di burro tagliati a cubetti
240 ml di panna
1 uovo freddo
1/2 cucchiaio di estratto di vaniglia scorza grattugiata di un mapo (avevo quello in casa!)
125 g di lamponi
200 g di gocce di cioccolato fondente ho usato 200 g di cioccolato fondente tritato grossolanamente

Procedimento:
Accendete il forno e regolatelo ad una temperatura di 220°.

In una ciotola capiente unite alla farina il lievito per dolci e il sale.
Aggiungete il burro a pezzettini e cominciate a mescolate con le mani fino a a che la farina non assume un aspetto sabbioso. Aggiungete lo zucchero.
In una ciotola mescolate insieme la panna, l'uovo e la vaniglia
Unite il tutto alla farina precedentemente lavorata con il burro e fate assorbire tutto il liquido.
Trasferire sul piano di lavoro spolverato con della farina, 
aggiungete il cioccolato e i lamponi, lavorateli insieme  all'impasto (non troppo!).
Dividete il composto in quadrotti di media misura e fateli riposare per 15 minuti (il composto nel mio caso era abbastanza morbido e così ho utilizzato un cucchiaio, con cui ho porzionato l'impasto).
Prima di infornare potete spennellare gli scones con del latte e spoverizzarli con dello zucchero semolato.
Infornate per 15 minuti.




Con questa ricetta partecipo al The Recipe-tionist di ottobre

venerdì 23 ottobre 2015

Biscottini alla nocciola con mousse di ricotta e gelatina al passito di Pantelleria

Sono distrutta...come al solito mi sono incastrata in quel tipo di favori "nontipreoccuparecipensoio" che ora mi stanno facendo inveire contro la persona a cui ho offerto il mio aiuto...
Per il contest Dolci di vini promosso dall'Associazione Italiana Foodblogger assieme a Dolcemente Pisa ho proposto qualche giorno fa un dolce legato alla tradizione.
Oggi ho deciso di cimentarmi in qualcosa di mio, anche se la pasticceria non è il mio forte.
L'idea nasce da un dolce di Mari a base di pan di Spagna e mousse alla ricotta, ho rubato l'idea e l'ho trasformata in qualcosa di piccolo e diverso.
Su una base di pasta Linzer modificata con l'aggiunta del passito ho posto delle mezze sfere di mousse alla ricotta ricoperte di gelatina sempre al passito.
Vado con la ricetta.


Ingredienti per 8 persone.

Per la pasta Linzer:

175 g di burro
250 g di farina di grano tenero 00
50 g di farina di nocciole
17 ml di passito
17 g di albumi
70 g di zucchero al velo
1 g di sale

Lavorate prima il burro con la farina. Dopodiché aggiungete gli altri ingredienti fino ad ottenere un impasto dalla consistenza morbida. Non lavorate a lungo. Avvolgete in pellicola e fate raffreddare in frigorifero per 8 ore.
Riprendete la pasta, stendetela e, con l'aiuto di una formina, ottenete dei biscottini.

Per la mousse di ricotta.

65 g di pate à bombe*
250 g di ricotta di pecora
250 ml di panna semimontata (tenendone da parte 50 ml liquida)
3 g di gelatina in fogli

Setacciate la ricotta. Scaldate la panna liquida e fatevi sciogliere la gelatina. Passate al setaccio.
Unite la ricotta alla pasta à bombe e alla panna semimontata, unite la panna in cui è stata sciolta la gelatina. Rivestite uno stampo in silicone a mezze sfere e riponete in freezer.


* per la pate à bombe:
50 g di tuorli
90 g di zucchero
25 ml di acqua

Sbattete i tuorli con delle fruste elettriche. Nel frattempo portate alla temperatura di 121° lo zucchero sciolto con l'acqua.
Una volta raggiunta la temperatura unite ai tuorli continuando a sbattere fino a quando il composto non sarà freddo. Per accelerare i tempi potete aiutarvi mettendo la ciotola coi tuorli in un contenitore più grande pieno di ghiaccio.

Per la gelatina al passito di Pantelleria:

250 ml di passito di Pantelleria
7 g di gelatina in fogli

Scaldate il passito e fatevi sciogliere la gelatina. Passate attraverso un colino per evitare i grumi. Lasciate raffreddare.


Composizione:

Togliete le mezze sfere dal freezer e disponetele su una gratella. Quando la gelatina al passito si sarà leggermente rassodata fatela colare sulle sfere.
Lasciata rapprendere e poi trasferite sui biscotti.


Con questa ricetta partecipo al contest Dolci di Vini


mercoledì 21 ottobre 2015

Coniglio farcito con broccolo romano, carote e pecorino con gravy di coniglio

Mi capita raramente di essere soddisfatta di qualcosa uscito dalla mia cucina.
Spesso e volentieri trovo mille difetti e qualcosa da migliorare, questa volta posso dire che non cambierei una virgola.
Ho dovuto aspettare il giorno di "lunga" dei figli, ma Patty ti assicuro: nessun "te possino"!
Vado col post che ci sono un bel po' di passaggi.



Ingredienti (per 8 persone):

1,8 kg di coniglio (nel mio caso leprino di Viterbo, un coniglio cresciuto all'aperto)
100 g di polpa di manzo macinata
70 g di salsiccia
40 g di mollica di pane raffermo
90 g di pecorino Toscano DOP
150 g di lardo di Colonnata
150 g di pancetta arrotolata
1 bacca di pepe lungo
sale
rosmarino
1 cipolla
1 carota
50 ml di vino bianco secco
olio extra vergine di oliva
1/4 di broccolo romanesco (parte per il ripieno e parte per il contorno)
3 carote

Per prima cosa preparatevi a disossare il coniglio. Non è impresa facile in quanto, a livello della spina dorsale, bisogna esser molto cauti altrimenti si rischia la rottura della carne.


Nel caso nel coniglio si comincia dalle zampe posteriori. Si tastano i tessuti per individuare l'osso, dopodiché si incide e si scarnifica, in modo tale da separalo dalla carne.


Poi si passa alle costole. Con delicatezza si scarnificano e si portano alla luce.


Dopodiché ci si sposta alla base della colonna e, tenendo la lama sempre a contatto con le vertebre, si procede lentamente fino a staccare completamente la cassa toracica e il collo.
Per ultime restano le zampe anteriori, più piccole in cui si procede allo stesso modo delle posteriori.
Si stende bene il coniglio sul piano di lavoro.
Finita la perte difficile si tira un sospiro di sollievo.
Preparate il ripieno.
Impastate la polpa di manzo, la salsiccia, la mollica di pane sbriciolata, un pizzico di sale e due di pepe lungo pestato al mortaio.
Nel frattempo portate a bollore due pentole con dell'acqua. Aggiungete del sale e lessatevi, separatamente, le carote e le cimette di broccolo.
Scolate ben al dente, passate sotto acqua fredda e mettete da parte.
Il coniglio (ormai è cosa nota!) è tra le mie carni preferite, ma ha un difetto (o pregio) che è molto magro. Per ovviare a questa mancanza ho optato per l'aggiunta di sostanza grassa esterna.


Rivestite l'interno del coniglio con le fette di lardo.
Coprite il lardo con il ripieno di macinato. Disponete le cimette di broccolo (avendo cura di tenerne qualcuna per il contorno) e le carote tagliate nel senso della lunghezza al centro del coniglio.
Create un solco e disponete il pecorino Toscano grattugiato grossolanamente. 
Richiudete il tutto e procedete alla cucitura.


Da furbona quale sono ho cucito nel senso della lunghezza, ma alla fine non me ne pento. La fetta è venuta molto regolare e con un coniglio si riesco a sfamare fino ad 8 persone: non male!
Arrotolate il tutto con della pancetta tonda  e fissate con dello spago.


Rivestite con carta forno e lasciate riposare in frigorifero, nel mio caso 6 ore.
Tirate fuori dal frigo. 
Accendete il forno a 180°.
In una teglia distribuite 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, una cipolla tagliata sottilmente ed una carota.
Adagiatevi il coniglio. Mettete in forno e fate cuocere per 15 minuti.
Irrorate col vino bianco.
A questo punto ho coperto con la carta stagnola avendo paura che la carne seccasse troppo (in realtà dovevo andare a prendere un figlio e temevo l'abbandono in forno). Tornata a casa ho scoperto e proseguito la cottura per altri 20 minuti.
Finito di cuocere ho arrotolato il coniglio nella carta argentata e ho preparato il gravy (Nota per Giulietta: la gravy mi sa di "gravida"....deformazione professionale acquisita!).


Per realizzare un gravy di coniglio sono partita da un fondo...

Fondo di coniglio:
1 carcassa di coniglio
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
vino bianco
1 bacca di pepe lungo
olio extra vergine di oliva


Accendete il forno a 220°.
Fate abbrustolire le ossa. 
Pregate di non avere dei figli come i miei che al profumo che si sprigiona dal forno mi implorano di poter rosicchiare le ossa facendomi rinunciare alle due zampe posteriori.
Rosolate la cipolla, la carota ed il sedano tagliati a mirepoix (pezzettini non tanto piccoli) in olio extra vergine di oliva.
Aggiungete le ossa. Sfumate col del vino bianco (circa mezzo bicchiere). Fate evaporare e coprite con acqua. Aggiungete la bacca di pepe e fate cuocere per circa un'ora e mezza.

Per il gravy:

3 cucchiai dei succhi di cottura del coniglio
vino bianco
3 cucchiai rasi di farina
fondo di coniglio
sale

In questo caso ho seguito il metodo di Martha Stewart, ma consiglio a tutti di andare a leggere il post di Mapi.
Portate la teglia in cui avete cotto il coniglio sul fuoco. Portate ad ebollizione e sfumate col vino bianco, raschiando tutto ciò che è rimasto attaccato al fondo.
Trasferite 3 cucchiai di ciò che è rimasto sulla teglia, dopo averlo filtrato, in un pentolino. Aggiungete 3 cucchiai di farina e cuocete mescolando fino a che il composto non avrà ottenuto un bel colore dorato (circa 9 minuti).
Unite il fondo caldo filtrato lentamente mescolando bene, portate ad ebollizione ed abbassate la fiamma. Unite i succhi rimasti sulla teglia (sempre filtrati) ed aggiustate di sale.


Per le verdure glassate di contorno:

3 carote
cime di broccolo
30 g di burro
sale

Sbucciate le carote e unitele al broccolo con una noce di burro. Procedete alla cottura su fuoco bassissimo coperte fino a quando non risulteranno cotte, ma sode. Aggiustate di sale.


P.S. L'impiatto non è farina del mio sacco, viene da qui....anche se a loro è venuto molto meglio!

Visto che la sfida era sul pollo e non vorrei che vi fosse qualche malalingua che possa pensare che sono andata sul coniglio per comodità eccovelo...Elisa non te lo metto neanche fuoriconcorso: non ti do la soddisfazione di mettermi un asterisco.
La ricetta è quella di Patty e suggerisco a tutti di provare.


Con questa ricetta partecipo all'MTC N.51

giovedì 15 ottobre 2015

Pudding cesarino

Ho preparato questa ricetta qualche tempo fa per l'Mtchallenge.
Conclusi il post scrivendo che probabilmente sarebbe diventato uno dei miei dolci preferiti...e in effetti così è stato.
Ci sono piatti che hanno il potere di portarti indietro, di farti ritornare bambino.
A me capita spesso quando ho a che fare con le consistenze morbide.
Tra i miei piatti preferiti ci sono i risotti e tutti quei dolci morbidi, caldi, a base di frutta.
Piatti che ti riempiono la bocca e ti scaldano il cuore.
Ho pensato di riproporre questa ricetta per il contest Dolci Divini, organizzato da Dolcemente Pisa, in collaborazione con l'Associazione Italiana Foodblogger.
Spero di avere il tempo per proporre altro!


“Ve lo do per un buon ragazzo, questo Cesarino, e ve lo vendo col nome  strano con cui lo comprai da una giovane e piuttosto bella signora, religiosa  ed onesta, uno di quei tipi che, senza volerlo, sono capaci, per leggerezza, di compromettere le persone che li avvicinano.

Midolla di pane fino, grammi 200

Zucchero, grammi 250

Altro zucchero per lo stampo, circa grammi 100

Uva malaga, grammi 125

Uva sultanina, grammi 125

Latte, mezzo litro

Marsala e rhum, in tutto tre cucchiaiate

Uova, N.5

Preparazione:

Tagliate la midolla di pane a fette sottili e gettatela nel latte. Aspettando che questa inzuppi, nettate l'uva, levate i semi alla malaga e preparate la forma per  cuocerlo, che sarà quella pei budini, di rame lavorata. Disfate al fuoco in una cazzaruola i suddetti grammi 100 circa di zucchero e preso che abbia il color nocciuola, versatelo nello stampo per intonacarlo tutto; quando poi sarà diaccio ungete l'intonaco dello zucchero con burro fresco. Alla midolla inzuppata unite i detti grammi 250 di zucchero, i rossi delle uova e i liquori, rimestando bene ogni cosa. Per ultimo aggiungete l'uva e le chiare montate. Cuocetelo a bagno-maria per tre ore intere, ponendovi il fuoco sopra soltanto 
nell'ultima ora. Servitelo caldo e in fiamme e perciò annaffiatelo abbondantemente di rhum e dategli fuoco con una cucchiaiata di spirito acceso”.

Visto che la prima volta non avendo il latte avevo sostituito con la panna...ho deciso di non abbandonare la strada vecchia e mi sono comportata nello stesso modo.


Con questa ricetta partecipo al Contest Dolci Divini

venerdì 2 ottobre 2015

Gli strigliozzi di Colle di Tora

Approfittando di una domenica lavorativa di mio marito , che odia le gite fuori porta, me ne sono concessa una coi piccoli.
Castel di Tora, in provincia di Rieti, è un comune piccolissimo affacciato sul lago del Turano.
Si trova ad un'ora di macchina da Roma ed è stata una vera sorpresa.

Castel di Tora

Origini antichissime, tanto che leggenda vuole che il borgo sia sorto proprio sui resti di una antica città romana, Tora appunto.
Sono andata in occasione della sagra degli strigliozzi (che purtroppo non sono riuscita ad assaggiare vista la fila chilometrica) pasta che volevo scoprire in occasione della rubrica de L'Italia nel piatto.
Pace: il borgo e i dintorni sono talmente belli che ne è valsa la pena.
La costruzione della diga, durante il fascismo, ha cambiato di molto la fisionomia e l'economia del posto, che ormai vive grazie al turismo.
Ci siamo regalati anche una gita in pedalò sul lago e una visita a Colle di Tora, che si trova proprio sulle sponde del lago.

Colle di Tora

Gli strigliozzi non sono altro che un formato di pasta a base di acqua e farina, lontani parenti degli strangozzi umbri. Ricordano dei tagliolini, ma di spessore più ampio. 
A me non sono venuti benissimo, ma vale la pena riprovare.
Credo che il problema sia nella farina, ne ho usata una di grano tenero. La prossima volta la miscelerò con una di grano duro.


Ingredienti (ricetta presa da qui):

500 g di farina di grano duro
1 cucchiaino di sale
acqua quanto basta

Mescolate alla farina il sale ed aggiungete l'acqua mano a mano fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Fate riposare una mezzora in una terrina coperta da un panno.
Stendete in una sfoglia dallo spessore medio e fate riposare altri 30 minuti.
Arrotolate la pasta su se stessa e con l'aiuto di un coltello ricavate delle striscioline che andrete ad aprire sul piano di lavoro ed infarinare per evitare che si attacchino.
Cuocerle in acqua bollente salata e condirle con un sugo semplice al pomodoro ed una spolverata di pecorino.
Ecco gli altri partecipanti:
Piemonte: Agnolotti piemontesi conditi con la (il?) barbera http://j.mp/agnolotti-barbera

Trentino-Alto Adige: Frittatensuppe


Friuli-Venezia Giulia:  Blecs con Tazzelenghe

Lombardia: Tortelli di zucca mantovani

Veneto: Bigoli con ragù d'anatra

Emilia Romagna: Maccheroni alla bobbiese

Liguria: Tagliolini alle borragini con crema di ricotta 

Toscana: Tortelli maremmani

Marche: Le pincinelle marchigiane per l'Italia nel piatto


Abruzzo:Maccheroni alla chitarra http://ilmondodibetty.it/maccheroni-alla-chitarra/

Campania: Pettole e Fagioli

Basilicata: Fusilli lucani - maccheroni filati al ferretto

Puglia: Orecchiette con purè di fave e cipolla rossa di acquaviva   

Calabria: Struncatura cà muddhica e alici salati

Sicilia: Ravioli di ricotta 

Sardegna: Culurgionis ogliastrini (a breve la ricetta)