Minestra della puerpera e "Schizzo" di ceci neri con panna acida, salmone, polvere di bergamotto e pepe rosa.

Post doppio e provocazione per questa sfida dell'Mtchallenge.
Fino a mezzora fa credevo che per questo mese non avrei partecipato. 
Ho girato attorno al tema della sfida, le minestre e le zuppe, proposto da Vitto, più e più volte.
Si fa presto a dire minestra. Nella mia cucina è un piatto onnipresente: sfama, costa poco e spesso è l'espediente perfetto per eliminare qualcosa dal frigorifero.
Ho cercato di tornare indietro, di costruire quella che poteva essere la "minestra primordiale", quella che avrebbe potuto cucinare la mia di nonna. Ma la nonna durante la guerra, non quella del prima né quella del dopo. La nonna moglie di partigiano, lasciata a casa con due figli e con ben pochi sostentamenti. Il mio intento non è commuovervi, è cercare di capire. 
Credo che non avesse possibilità di usare l'olio extra vergine di oliva. Se torno indietro con la memoria l'olio era ben poco usato sia da mia nonna che dai nonni di mio marito. Nei frigoriferi c'era spesso e volentieri la margarina e gli oli di semi vari (alla faccia della cucina di una volta). 
Durante la guerra non c'era disponibilità e dopo venne fatto passare il messaggio che fossero più sani altri tipi di grassi.
La mia di nonna non era di estrazione contadina, ma ho pensato che forse un po' di strutto sarebbe riuscita a rimediarlo e forse anche qualche cotenna. Così le ho lasciato preparare una minestra a base di nulla: strutto, cotenna e ceci neri. Verdure ben poche se non forse quelle raccolte in qualche campo, giusto per dare un tocco di verde. Ho lasciato cuocere il tutto una notte intera. Ho pensato che l'unico lusso per l'epoca era il non avere fretta e forse un fuoco vicino al quale lasciare una pentola di terracotta.
Il risultato? Una brodaglia dal forte odore, che è rimasta nei piatti di tutti. L'ho chiamata della "puerpera" perché nelle mie divagazioni per il web ho trovato che il liquido di cottura dei ceci neri veniva dato alle puerpere per rimetterle in forza.
Mi sarei fermata qui, se l'altra sera non avessi passato un'oretta in chat con Greta
Ho letto nei suoi messaggi l'impegno e la ricerca che ha messo all'interno del suo piatto e mi sono sentita piccola piccola. Con i ceci rimasti ho costruito la seconda ricetta, cercando di immaginare nella mia testa l'evoluzione di una minestra.
Ho notato che in sfida ci sono molti passati. Ho cercato di scovarne le motivazioni. E sono arrivata alla conclusione che si sta andando incontro ad un futuro in cui si avrà sempre meno voglia di masticare. Peccato essermi focalizzata sui ceci neri ché l'effetto del passato fa veramente venir meno la voglia di mangiare. Li ho cotti in un brodo aromatizzato all'anice stellato e bergamotto, lasciato in in infusione per un giorno.
Ho cercato il croccante friggendo dei ceci lasciati integri. I profumi li ho trovati nella polvere di bergamotto che ho ottenuto semplicemente grattugiando la scorza e lasciandola ad asciugare sul termosifone, non avendo né essiccatore né polverizzatore. La cucina moderna prevede l'utilizzo di "aiuti" sempre più complessi e noi appassionati di cucina stiamo perdendo un po' la testa nella ricerca continua dell'ultimo strumento arrivato sul mercato. 
Mancava qualcosa e l'ho trovata nella panna acida e il pepe rosa.
Alla ricerca di un contrasto forte ho provato la bottarga di tonno, ma è come se il sapore "spingesse" troppo e così ho optato per del salmone affumicato. 
L'impiattamento è la cosa che mi ha innervosito di più. Volevo creare un piatto fighetto, ma ho scoperto che fare degli schizzi fotogenici è cosa difficilissima, da veri professionisti.
Più che delle ricette sono due visioni. Sicuramente la seconda è commestibile e, a mio gusto, piacevole al palato.
Forse è stata una sfida sprecata, ma a me ha arricchito dal punto di vista di ricerca personale.
Per le ricette non metterò i dosaggi, questa volta mi sono mossa in assoluta libertà.


Ingredienti:

ceci neri
cotenna di maiale
cicoria
strutto
sale

Lasciate cuocere tutti gli ingredienti, eccetto la cicoria, per tutta la notte sul fuoco lasciato al minimo.
Prima di servire aggiungete la cicoria ed aggiustate di sale.


Ingredienti:

Per il brodo vegetale:

cipolle
carote
sedano
porro
alloro
pepe rosa in grani
pepe nero in grani
anice stellato
1/2 bergamotto

ceci neri
1/4 di cipolla
scorza di bergamotto
panna acida
spinaci
salmone affumicato
pepe rosa
sale
olio extra vergine di oliva

Lessate i ceci dopo averli lasciati in ammollo 48 h. Ci vorranno circa due ore e mezza di cottura.
Preparate il brodo. Tagliate in pezzi grossolani le verdure. Trasferitele in acqua assieme all'anice stellato, il bergamotto, l'alloro e i due tipi di pepe. Portate a bollore e fate cuocere per 10 minuti.
Fate raffreddare e trasferite in frigorifero per 24 h.
Per la polvere di bergamotto. Grattugiate la scorza e lasciatela asciugare su un termosifone per 48 h.
Tritate la cipolla, fatela stufare con dell'olio extra vergine. Insaporitevi i ceci e copriteli con il brodo. Fate cuocere per mezzora.
Frullate con un mixer ad immersione e passate al setaccio.
Friggete un pugno di ceci interi, facendo attenzione che siano ben asciutti.
Impiattate come vi va, assemblando i vari ingredienti a piacere e a gusto.


Con queste ricette partecipo all'MTC N.53

Commenti

  1. Ceci neri? Ma quanta diversità di cibo avete in quel bel paese?
    Bellissimo testo e bellissima ricerca. Credo che non sei poi così lontana dalla realtà.
    La famiglia di mio padre fu salvata dal destino dei campi grazie a una famiglia inglese che li fece fingere di essere parenti loro e cristiani. Mio padre raccontava che il maiale era l'unica carne reperibile all'epoca grazie ai contadini e anche ai cittadini che ne avevano. È un animale che cresce rapidamente, che si alimenta di qualsiasi cosa e del quale si consuma tutto. Papà raccontava di essersi visto obbligato a mangiare maiale per salvarsi, come se fosse il peggiore degli incubi della guerra, lui e la sua famiglia così osservanti e ortodossi. Mentre lo racconto mi viene da sorridere ancora, perché con tanti orrori di quella guerra, per lui quello era rimasto il più grande.
    Le erbe spontanee erano anche loro uno delle poche risorse di sopravvivenza e i legumi avevano una grande vita lunga di conservazione. Quindi, credo che la tua ricerca della minestra primordiale della nonna durante la guerra sia veramente fondata.
    Adesso la smetto :)
    ma devi dirmi dove trovo i ceci neri, anche online.
    Grazie
    Michael

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  2. Sono a bocca aperta: hai fatto emergere la Cristiana pensatrice profonda alla ricerca della storia; che unisce ricerca sociologica e culinaria in maniera appassionata ed empatica, inducendo alla commozione. Mi hai detto che non sapevi come fare le foto ma questo post è da incorniciare perché va ben oltre le foto. È qualcosa che tocca l'anima e fa riflettere su quanto certi periodi della storia siano stati lontani dal gastrofighettismo dei nostri giorni e come, con poco, sia possibile giungere a quelle che oggi definiamo esperienze sensoriali. In un post hai riassunto, con la sensibilità che ti contraddistingue, il percorso di chi per mangiare soffriva e di chi, come noi, può divertirsi ad assaggiare e sperimentare. È un post che riflette il ricchissimo mondo che hai nel cuore.
    E io ti voglio bene :-*

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  3. Interessante lo studio che c'è dietro. Sono anni che cerco di ricostruire la storia della mia famiglia, ma non mi ci sono mai messa seriamente, forse dovrei partire proprio dal cibo. comunque da una che ama le frattaglie c'era da aspettarsi una minestra un po' splatter, con quegli schizzi e il pepe rosso sangue :-P
    Mi piacerebbe sedermi intorno ad un tavolo insieme prima o poi e chiacchierare... di tutt'un po'
    Kika

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  4. A me ha fatto riflettere la reazione dei tuoi familiari. E non perchè "ommiddio-a-cosa-siamo-abituati", ma perchè la tua ricostruzione è stata talmente precisa che la minestra doveva essere per forza qualcosa che non andava giù. Gli storici dell'alimentazione -tutti- concordano nell'avversare la retorica dell'antico o dello storico o, peggio ancora, del "si stava meglio quando si stava peggio". Stik...: la focaccia genovese è un prodotto di eccellenza da quando ci sono controlli rigorosi sull'extravergine: prima non era nulla di che.
    sul resto, quoto la Giulietta. non te lo scrivo due volte, che sennò ti si alza la glicemia einvece ti vorremmo in forma, ancora per molti anni.Però, il ricchissimo mondo che hai nel cuore, ti tocca :-)

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  5. Sulla forte emozione che suscita il tuo post hanno già detto tutto, anche io non mi ripeto. Mi ha colpito la verosimile ricostruzione della minestra della nonna e sul risultato quasi scontato - immangiabile: ma la fame è un ottimo condimento, allora l'avrebbero divorata, oggi no. Questo la dice lunga sulla fortuna di vivere qui e ora e non allora o altrove che della minestra leccheremmo anche le gocce.
    La cosa importante è questo post di riflessione e ricerca che arricchisce tutti a prescindere dal risultato finale.
    La seconda versione dovrebbe essere ottima, ma l'aspetto è inquietante come minimo, un po' splatter ecco :-)

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