giovedì 20 aprile 2017

Sartù alle fave con polpettine di coniglio

Quando è uscita la sfida di questo mese ho avuto un attimo di mancamento. Diciamo che sono un po' di sfide in cui il gioco si fa sempre più complicato, soprattutto a livello di "aiutoavròmaitempoecomesiridurràlacucina?", ma l'Mtc è anche e soprattutto questo: una sfida al massacro! Spero che Marina abbia deciso soprattutto sapendo che Pasqua era alle porte ed in realtà ha voluto farci un favore togliendoci dall'imbarazzo di decidere cosa fare per il pranzo delle feste.
Visto il periodo avevo già deciso che sarebbe stato un sartù a base di agnello e carciofi, ma evidentemente non sono stata l'unica ad avere l'idea. Ho così ripiegato su altri ingredienti che tipici di questa stagione: le fave e... il coniglio.
La ricetta è un tantino lunghetta e così vado di post.

Purtroppo i miei ospiti hanno trovato traffico e si sono presentati con un'ora di ritardo...la cottura prolungata ha "colorato" troppo il sartù


Sartù alle fave con polpettine di coniglio

Per il risotto:

500 g di fave comprese dei baccelli
500 g di riso Carnaroli
30 g di burro + 40 per il timballo
40 g di parmigiano reggiano
2 uova
sale
pepe

Portate a bollore le fave dopo averle sgranate assieme ai baccelli in 2 l di acqua fredda. Schiumate se necessario. Fate cuocere a fuoco leggero per un'ora. Trascorso il tempo di cottura passate le fave ed i baccelli al mixer e poi al setaccio in modo tale da ottenere una purea.
Portate a cottura il riso. Fatelo tostare in un'ampia padella assieme al burro e aggiungetevi poi il brodo di fave. Trascorsi cinque minuti unite la purea di fave. Aggiustate di sale e pepe e portate a cottura ricordandomi di lasciare i chicchi al dente. Fate raffreddare fuori dal fuoco ed unite il burro rimasto, le uova leggermente sbattute e il parmigiano.

Per il ripieno.

Per le polpette di coniglio

300 g di polpa di coniglio
80 g di pancetta fresca
50 g di mollica ammollata nel latte
sale
farina per impanare
olio di semi di girasole per friggere

Con gli ingredienti elencati realizzate delle micropolpette che infarinerete e poi andrete a friggere.

Fave e piselli

1 cipollotto fresco
100 g di fave pulite
100 g di piselli sgranati
olio extra vergine di oliva
sale e pepe

Fate sbollentare per pochi minuti prima le fave e poi i piselli. Passarli sotto l'acqua fredda per farli restare di un bel verde brillante.
Fate rosolare il cipollotto tritato in un filo d'olio extra vergine di oliva. Unite le fave e i piselli. Salate e pepate e portate a cottura.

Fiordilatte 100 g 

Per la vellutata alle fave:

ossa di coniglio
alloro
aglio
finocchietto selvatico
Marsala
1 carota
1 costa di sedano
olio extra vergine di oliva


200 g di fave
20 g di burro
20 g di farina

Preparate un fondo di coniglio. Fate rosolare nel forno ben caldo le ossa del  coniglio assieme ad una foglia di alloro, del finocchietto ed uno spicchio d'aglio.
Una volta che le ossa saranno ben abbrustolite trasferitele in una pentola con un filo d'olio extra vergine di oliva, la carota e il sedano tritati. Deglassate la teglia di cottura del coniglio con del Marsala e versate il tutto sugli altri ingredienti. Fate insaporire e poi unite dell'acqua. Fate cuocere a fuoco bassissimo fino a quando il fondo non si sarà ristretto.
Fate lessare le fave private della pellicina in acqua bollente. Passatele poi al mixer e al setaccio
Preparate un roux con il burro e la farina, unitevi 200 ml di fondo e le fave passate. Portate a bollore e fate cuocere a fuoco molto lento per circa 20 minuti.

Assemblare il sartù

Imburrate una teglia adatta e rivestitela di pangrattato. Riponetela in frigorifero per circa mezzora (questo faciliterà il compito al momento di sformare il sartù). Trascorsa mezzora rivestite le pareti e il fondo con il riso. Inserite le polpettine unite alle fave, ai piselli e alla mozzarella tagliata in cubetti e fatta scolare. Fate un altro strato di riso e adagiatevi sopra ancora del ripieno. Richiudete il tutto con il riso e spolverizzate con il pangrattato.
Fate cuocere in forno a 180° per circa 40 minuti.
Servite con la salsa ben calda.



Con questa ricetta partecipo alla sfida 64

domenica 9 aprile 2017

Budini di riso

Domenica delle Palme. Oggi messa presto per i miei standard, ma era il trigesimo della mamma di una delle mie più care amiche. Mi sono ritrovata a fare una strada che non facevo da anni. 
Proprio vicino alla Chiesa circa 25 anni fa morì una ragazza che conoscevo, Alessandra Polimeni (scrivo il nome per un motivo). A dire la verità di non mi stava simpaticissima, ma sicuramente era piena di vita e mi colpì il fatto che morì, così come capita da ragazzini, in maniera stupida, in un incidente automobilistico. La mamma, nel posto dove avvenne lo scontro, costruì una sorta di giardinetto, con la staccionata compresa. Vi piantò molti fiori ed ogni volta che passavo di lì quella ragazza dai lunghi capelli biondi mi tornava in mente. Oggi, a distanza di anni, passando là davanti non ho visto nulla. Non sono neanche riuscita ad individuare il posto del giardinetto. Probabilmente sarà morta anche la mamma o sarà troppo anziana o chissà. Fatto sta che non ve n'è più traccia. E così mi ritrovo a farne il nome, almeno nella mia memoria è rimasta, chissà in quanti se la ricorderanno ancora.
Entro in Chiesa. Non ho neanche varcato la soglia che subito divento irrequieta. Discussione tra un prete e una fedele sulla disposizione dei rami d'ulivo. Non entro in Chiesa da quando i miei figli hanno fatto la Prima Comunione: i due anni di catechismo hanno dato il colpo finale alla mia fede già vacillante. La domenica delle Palme non è la messa migliore per riacquistarne un minimo. Persone che arraffano rami neanche fossero di ritorno da una giornata di potature in pieno Salento, braccia alzate, frementi, nel cercare di ricevere il più possibile l'acqua santa dispersa dal parroco. Non si rendono conto che sono simboli? Che non si è più cristiani o più pii se si possiedono più rami benedetti?
Comincia la messa. Il Vangelo di oggi è quello lungo, lunghissimo. E niente, anche la lettura dello stesso, diventa motivo di distrazione. Perché i sacerdoti devono avere questo tono di voce? Sembra che abbiano un qualcosa piantato nel di dietro: sofferenza, solo sofferenza. Se penso a Gesù Cristo, se penso al Vangelo, mi sembra che il più delle volte sia in mezzo alla gente, circondato da allegria, cibo e cose da bere. Cosa ha trasformato la nostra Chiesa in un qualcosa di così cupo e triste?
La vecchietta accanto a me fa a gara col sacerdote nel dire la messa. La sua non fa che superare quella del parroco e non c'è nulla da fare: mi distraggo di nuovo.
Comincia la fila per la Comunione: un fuggi fuggi generale per essere in prima fila. La messa finisce, o almeno speri sia finita, ed invece ormai è cosa comune che prima della Benedizione ti tocchi la purga settimanale della richiesta della questua. Non lo so se la mia fede tornerà o meno, ma sono sicura che in un qualcosa credo, ma di sicuro non voglio ritrovarmi dall'altra parte con le persone di cui ero circondata oggi. Staremo a vedere.
Oggi tocca a Patty e ai suoi budini di riso. Mia suocere, che li voleva da giorni e che mi aveva portato anche un "campione" di prova per replicarli, è rimasta più che soddisfatta e quindi: grazie! 
Sei sempre una certezza. Ecco: a te dall'altra parte ti ci vorrei volentieri!



Ingredienti per 12 budini rotondi (ho usato stampi da muffin medi) per me 8 ma ho usato stampini diversi
Per il ripieno
650 ml di latte
150 g di riso originario o a chicco piccolo Fate come dice Patty: ho usato altro riso e sicuramente ho sbagliato
60 g di zucchero semolato
1 bacca di vaniglia
la scorza intera di una arancia (pelata senza prelevare la parte bianca)
1 uovo grande
30 g di burro
1 pizzico di sale
Per la frolla 
200 g di farina 00
125 g di ottimo burro molto freddo
1 cucchiaio di zucchero semolato
La metà di un uovo grande leggermente sbattuto
1 cucchiaio da cucina di acqua gelata
Zucchero a velo per rifinire.

Prima di tutto preparate il ripieno.

Scottate il riso per un minuto in acqua bollente.
Scolate e sciacquate in acqua fredda.
Nel frattempo portate ad ebollizione il latte a cui avrete aggiunto la scorza dell'arancia e la bacca di vaniglia incisa con un coltello sulla lunghezza.
Versatevi il riso e fate cuocere a fiamma dolce mescolando via via per evitare che si attacchi al fondo (soprattutto negli ultimi minuti di cottura) per c.ca 25 minuti, fino a che il riso non avrà assorbito il latte.
A questo punto, quando il riso sarà morbido ma non sfatto, versate la crema calda in una ciotola lasciandovi ancora l'arancia e la vaniglia, aggiungete il burro e lo zucchero ed il pizzico di sale e mescolate bene amalgamando il tutto, quindi fate raffreddare.
Quando il riso sarà a temperatura ambiente, eliminate la scorza di arancia e la bacca di vaniglia ( che laverete, asciugherete e conserverete per prossime preparazioni),  separate il tuorlo dall'albume ed aggiungete il tuorlo al riso. Incorporate con cura.
In ultimo, aggiungete l'albume che avrete montato a neve ferma, incorporandone prima un cucchiaio per ammorbidire la crema e poi il resto. Mescolate delicatamente dall'alto in basso fino a completo assorbimento.
E adesso preparate la frolla.
In un mixer con lame d'acciaio, versate la farina, il burro a dadini, lo zucchero e azionate con il pulse fino ad ottenere delle briciole molto sottili.
Aggiungete la metà dell'uovo sbattuto ed il cucchiaio di acqua gelata e ridate il via al pulse.
Appena la pasta formerà la palla, stoppate.
Stendete la frolla su una spianatoia infarinando leggermente, e tirate ad uno spessore di 3 mm c.ca
Con un coppapasta ricavate dei cerchi che possano foderare gli stampi precedentemente imburrati ed infarinati. Bucate il fondo con una forchettina.
Fate una precottura in bianco (coprite la frolla degli stampi con alluminio e una manciata di legumi secchi) in forno a 180°C per 12 minuti.
Togliete dal forno. Eliminate i legumi e l'alluminio e riempire i gusci con la crema di riso.
Proseguire la cottura per altri 15 minuti o fino a quando la superficie non sarà dorata.
Sformate e fate raffreddare su una gratella. Spolverate con zucchero a velo una volta freddi.
Sono buoni appena fatti ma spaziali il giorno dopo.
NOTA: Effettuare una parziale cottura in bianco consente di non fare asciugare completamente il riso che con la lunga cottura tende a seccarsi. Il ripieno si mantiene morbido ma compatto.

sabato 8 aprile 2017

Sformatini di amaranto e asparagi

Passato un altro sabato. 
Arrivo al weekend che il mio unico desiderio è quello di non fare nulla; poi, non so perché, mi ritrovo con i bambini da accompagnare in giro,  ospiti a pranzo, marmellata da fare, piantine da piantare, vagonate di biscotti da infornare, bucato da stendere, uno stinco che mi ritrovo in cucina bello pregno di marinata da mettere sul fuoco...poi ci sarebbero i letti, i bagni, la cucina: ma nun me va e lascio così. Continuo il mio tour dei ringraziamenti a chi ha deciso di partecipare al The Recipe-tionist di Flavia, del quale questo mese sono protagonista. Oggi tocca ad Alice. Come nel caso di Lucy non è la sola ricetta che abbia provato, ma le foto, queste maledette e stramaledette foto, mi fanno inciampare e perdere l'equilibrio. Ho preparato le barrette di amaranto: finite in un nulla dai bambini che avevo ospiti, i muffin con la marmellata di fragole di cui mi faceva troppo schifo la foto e oggi questi sformatini. 
L'amaranto è stata una piacevole scoperta, credo che continuerò ad utilizzarlo. Ha il pregio di "rendere" molto e per me, che in questo periodo cerco di stare attenta a tavola, non può che essere un pregio.
Non essendo periodo di zucca ho usato gli asparagi, l'idea era di unirvi  delle mandorle al posto delle arachidi, come Alice ha abbinato in un risotto, ma presa dalla fame ho dimenticato di aggiungerle.



Per 4 sformati monoporzione:
  • 160 g di amaranto
  • 300 g di asparagi
  • 1 porri
  • 3 cucchiai di arachidi mandorle
  • olio evo
  • sale
Lavate l’amaranto sotto l’acqua corrente; essendo grani piccolissimi, io ho usato un colino tipo quello da tè. Mettetelo in una pentola con due parti di acqua per una di amaranto (nel mio caso: 320 ml di acqua) e due foglioline di salvia. Quando spunta il bollore, aggiungete un po’ di sale e coprite con un coperchio. Fate cuocere a fuoco basso senza mescolare per 25-30 minuti, finché l’acqua non sia stata completamente assorbita. Se rimane un po’ di liquido, scolate l’amaranto servendovi del solito colino da tè. Rimuovete la salvia a fine cottura.
Mentre l’amaranto cuoce, tagliate finemente il porro e fatelo appassire in una padella antiaderente con poco olio per qualche minuto.
Unite gli asparagi, dopo averli lavati, in pezzetti piuttosto piccoli. Aggiungete metà gli asparagi al porro,  e fate stufare per circa 30 minuti nella padella coperta, aggiungendo un po’ d’acqua se necessario.
A questo punto potete assemblare i vostri sformatini. Io ho usato degli stampini in silicone, che garantiscono una perfetta riuscita in fase di “sformatura”; se usate quelli antiaderenti ricordatevi di ungerli con un po’ di olio. Distribuite in ogni stampino uno strato di amaranto, appiattendolo con il dorso del cucchiaio. Mettete poi uno strato di asparagi e completate con un altro strato di amaranto. Ripassate inforno a 200° per 15 minuti.
Una volta raffreddati, rimuovete gli stampini rovesciando gli sformati sul piatto da portata e servite.

Questa per dimostrare che non sono una cazzara

venerdì 7 aprile 2017

Pasta e patate al forno

I buoni propositi continuano, a rilento lo so, ma meglio di niente. Questo il mio modo per ringraziare chi sta partecipando al The Recipe-tionist di Flavia. Che poi a rilento: tutta colpa mia e del tempo che non c'è. La pasta e patate di Lucy è la seconda volta che la preparo: la prima è finita prima che riuscissi a fotografarla....o meglio: prima che mi ricordassi di fotografarla.
Stessa fine i bibanesi: anche quelli mangiati senza foto! Lavorassi poi! Come fate voi che riuscite a gestire tutto non lo so: profonda invidia. Fossi una con una vita mondana intensa...neanche quello! Anzi continuo il mio processo di chiusura verso il mondo, mandando a quel paese il mio progetto "funerale pieno" che avevo deciso di portare avanti in autunno. In cosa consiste? Nell'essere più buona e cara per non ritrovarmi la chiesa vuota il giorno della mia dipartita, ma visto l'andazzo e le varie crisi interiori chissà che fine farò...tanto vale essere poco diplomatica e stronza come mio solito.
Lucy a te che invece sei tutto sole dico grazie: mi hai fatto scoprire una versione della pasta e patate che ha conquistato tutti!



Ingredienti per 6 persone (ricetta copiata pari pari)
500 g di mezzi paccheri o mezze maniche
1 kg di patate (peso già pulito)
1 cipolla media
100 g di pancetta tesa a cubetti
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
300 g di provola affumicata o mozzarella
100 g di parmigiano reggiano
Sale fino
Pelate le patate e tagliatele in quattro parti per ricavare poi fettine sottili. In una pentola con il bordo alto mettete l’olio extra vergine di oliva e la cipolla tagliata a fettine sottili. Aggiungete la pancetta tagliata a dadini e fate insaporire per qualche minuto.
Aggiungete le patate ed aggiungete un bicchiere di acqua calda. Non salate perché la pancetta potrebbe essere sufficiente. Lasciate cuocere mescolando di tanto in tanto per circa 20 minuti.
Mentre le patate cuociono, mettete una pentola con dell’acqua sul fuoco per la cottura della pasta e salatela al raggiungimento dell’ebollizione.
Se necessario, aggiungete un mestolo di acqua calda. Trascorso questo tempo assaggiate per aggiungere, se necessario, del sale fino.
Calate la pasta e cuocetela al dente. Vi consiglio di toglierla un paio di minuti prima del tempo indicato sulla confezione. Colate la pasta ed aggiungetela alle patate. Aggiungete la provola o la mozzarella a cubetti ed il parmigiano e mescolate il tutto fino a che gli ingredienti saranno tutti amalgamati.
Imburrate una teglia e  trasferiteci la pasta che andrete a livellare per bene con l’aiuto di un cucchiaio. Aggiungete del parmigiano ed infornate per 20 minuti a 180° fino a che sarà ben gratinata. A seconda dei gusti potete aggiungere qualche minuto di cottura a grill per rendere la superficie più croccante.

sabato 1 aprile 2017

Pesce al forno in crosta di sale per il Calendario del Cibo Italiano

Oggi, 1 aprile, è stato scelto come data per la partenza del Calendario del Cibo Italiano
Che la nostra gastronomia sia famosa in tutto il mondo è cosa chiara a tutti, ma che spesso e volentieri il merito sia più degli stranieri che di noi stessi la dice lunga. Esempio eclatante: la pizza. Pensate a quello che ha fatto Pizza Hut per questo piatto. Quello che voglio dire è che spesso la nostra cucina viene esportata all'estero, ma in maniera distorta, e l'idea che sia nata un'iniziativa per far conoscere ai più la vera essenza dei nostri piatti mi piace molto. Spero che il messaggio arrivi e che in molti si uniranno in questo proposito divulgativo.
Oggi pesce al forno. A casa nostra purtroppo se ne mangia poco, colpa del marito che lo odia, ma anche perché spesso e volentieri il pesce, cucinandolo, viene "annientato". Da qualche hanno però ho scoperto la cottura al sale, che in realtà ha origini antichissime, che ha delle potenzialità enormi.
E' uno tra i modi più antichi per ottenere la cottura sottovuoto: in questo modo non hai bisogno di utilizzare grassi e tutti i profumi restano all'interno.
Vi lascio la versione di Martha Stewart, che può essere rivista in mille modi diversi, come nel mio caso in cui anche mia figlia ci ha messo del suo. Spesso si mette a cucinare con me in parallelo, in questo caso con la mezzaluna ha tritato una serie di erbe aromatiche e il suo intento era quello di preparami una tisana: l'abbiamo utilizzata in altro modo.

Solo un genio del male come la sottoscritta poteva fare delle foto così e soprattutto omettere quella con il pesce da crudo: le rifarò giuro!





Pesce in crosta di sale

1 orata da 900 g
1, 350 g di sale grosso
4 albumi
1/2 di timo fresco (nel mio caso limonato), più 2 cucchiai di foglioline
2 limoni, tagliati a fette
1/2 di prezzemolo
4 foglie di alloro secche nel mio caso fresche

Aggiunta di mia figlia:
salvia, timo e rosmarino in infusione

Accendete il forno a 230° modalità statica. Sciacquate il pesce fuori e dentro, dopo averlo eviscerato (sarebbe meglio non aprire totalmente la pancia in modo tale da evitare che il sale penetri all'interno). Asciugatelo bene con della carta da cucina. 
IN una ciotola mescolate il sale con gli albumi e le foglie di timo.
Coprite una teglia di 33x33x5 cm con uno strato di sale. Rivestitelo con le fette di limone,  le foglie di alloro, i rametti di timo e quelli di prezzemolo.


Sistematevi sopra il pesce e ricopritelo di sale. 
A questo punto ho versato l'infusione sul sale. Considerate che nel mio caso si trattava del contenuto di una tazzina da caffè.
Per la cottura dovete calcolare 15 minuti per ogni 450 g di pesce. Ho cotto per 25 minuti ed è venuto perfetto.
Togliete dal forno, fate riposare per 5 minuti e poi rompete la crosta. Normalmente uso un batticarne: do un colpo leggero e la crosta si rompe in maniera netta.
Eliminate il sale e sfilettate. Potete servire con un filo d'olio.