sabato 1 aprile 2017

Pesce al forno in crosta di sale per il Calendario del Cibo Italiano

Oggi, 1 aprile, è stato scelto come data per la partenza del Calendario del Cibo Italiano
Che la nostra gastronomia sia famosa in tutto il mondo è cosa chiara a tutti, ma che spesso e volentieri il merito sia più degli stranieri che di noi stessi la dice lunga. Esempio eclatante: la pizza. Pensate a quello che ha fatto Pizza Hut per questo piatto. Quello che voglio dire è che spesso la nostra cucina viene esportata all'estero, ma in maniera distorta, e l'idea che sia nata un'iniziativa per far conoscere ai più la vera essenza dei nostri piatti mi piace molto. Spero che il messaggio arrivi e che in molti si uniranno in questo proposito divulgativo.
Oggi pesce al forno. A casa nostra purtroppo se ne mangia poco, colpa del marito che lo odia, ma anche perché spesso e volentieri il pesce, cucinandolo, viene "annientato". Da qualche hanno però ho scoperto la cottura al sale, che in realtà ha origini antichissime, che ha delle potenzialità enormi.
E' uno tra i modi più antichi per ottenere la cottura sottovuoto: in questo modo non hai bisogno di utilizzare grassi e tutti i profumi restano all'interno.
Vi lascio la versione di Martha Stewart, che può essere rivista in mille modi diversi, come nel mio caso in cui anche mia figlia ci ha messo del suo. Spesso si mette a cucinare con me in parallelo, in questo caso con la mezzaluna ha tritato una serie di erbe aromatiche e il suo intento era quello di preparami una tisana: l'abbiamo utilizzata in altro modo.

Solo un genio del male come la sottoscritta poteva fare delle foto così e soprattutto omettere quella con il pesce da crudo: le rifarò giuro!





Pesce in crosta di sale

1 orata da 900 g
1, 350 g di sale grosso
4 albumi
1/2 di timo fresco (nel mio caso limonato), più 2 cucchiai di foglioline
2 limoni, tagliati a fette
1/2 di prezzemolo
4 foglie di alloro secche nel mio caso fresche

Aggiunta di mia figlia:
salvia, timo e rosmarino in infusione

Accendete il forno a 230° modalità statica. Sciacquate il pesce fuori e dentro, dopo averlo eviscerato (sarebbe meglio non aprire totalmente la pancia in modo tale da evitare che il sale penetri all'interno). Asciugatelo bene con della carta da cucina. 
IN una ciotola mescolate il sale con gli albumi e le foglie di timo.
Coprite una teglia di 33x33x5 cm con uno strato di sale. Rivestitelo con le fette di limone,  le foglie di alloro, i rametti di timo e quelli di prezzemolo.


Sistematevi sopra il pesce e ricopritelo di sale. 
A questo punto ho versato l'infusione sul sale. Considerate che nel mio caso si trattava del contenuto di una tazzina da caffè.
Per la cottura dovete calcolare 15 minuti per ogni 450 g di pesce. Ho cotto per 25 minuti ed è venuto perfetto.
Togliete dal forno, fate riposare per 5 minuti e poi rompete la crosta. Normalmente uso un batticarne: do un colpo leggero e la crosta si rompe in maniera netta.
Eliminate il sale e sfilettate. Potete servire con un filo d'olio.


2 commenti:

  1. Cri non ho capito che infusione...
    il sale va nell'infusione? o e' solo di albumi ed erbe aromatiche?
    Abbi pazienza, sono le 10 di sera e sono piu' fusa del solito...

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    Risposte
    1. Dopo aver ricoperto il pesce con il sale impastato con albumi e timo ho versato questa tazzina di infusione sulla crosta

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