giovedì 20 aprile 2017

Sartù alle fave con polpettine di coniglio

Quando è uscita la sfida di questo mese ho avuto un attimo di mancamento. Diciamo che sono un po' di sfide in cui il gioco si fa sempre più complicato, soprattutto a livello di "aiutoavròmaitempoecomesiridurràlacucina?", ma l'Mtc è anche e soprattutto questo: una sfida al massacro! Spero che Marina abbia deciso soprattutto sapendo che Pasqua era alle porte ed in realtà ha voluto farci un favore togliendoci dall'imbarazzo di decidere cosa fare per il pranzo delle feste.
Visto il periodo avevo già deciso che sarebbe stato un sartù a base di agnello e carciofi, ma evidentemente non sono stata l'unica ad avere l'idea. Ho così ripiegato su altri ingredienti che tipici di questa stagione: le fave e... il coniglio.
La ricetta è un tantino lunghetta e così vado di post.

Purtroppo i miei ospiti hanno trovato traffico e si sono presentati con un'ora di ritardo...la cottura prolungata ha "colorato" troppo il sartù


Sartù alle fave con polpettine di coniglio

Per il risotto:

500 g di fave comprese dei baccelli
500 g di riso Carnaroli
30 g di burro + 40 per il timballo
40 g di parmigiano reggiano
2 uova
sale
pepe

Portate a bollore le fave dopo averle sgranate assieme ai baccelli in 2 l di acqua fredda. Schiumate se necessario. Fate cuocere a fuoco leggero per un'ora. Trascorso il tempo di cottura passate le fave ed i baccelli al mixer e poi al setaccio in modo tale da ottenere una purea.
Portate a cottura il riso. Fatelo tostare in un'ampia padella assieme al burro e aggiungetevi poi il brodo di fave. Trascorsi cinque minuti unite la purea di fave. Aggiustate di sale e pepe e portate a cottura ricordandomi di lasciare i chicchi al dente. Fate raffreddare fuori dal fuoco ed unite il burro rimasto, le uova leggermente sbattute e il parmigiano.

Per il ripieno.

Per le polpette di coniglio

300 g di polpa di coniglio
80 g di pancetta fresca
50 g di mollica ammollata nel latte
sale
farina per impanare
olio di semi di girasole per friggere

Con gli ingredienti elencati realizzate delle micropolpette che infarinerete e poi andrete a friggere.

Fave e piselli

1 cipollotto fresco
100 g di fave pulite
100 g di piselli sgranati
olio extra vergine di oliva
sale e pepe

Fate sbollentare per pochi minuti prima le fave e poi i piselli. Passarli sotto l'acqua fredda per farli restare di un bel verde brillante.
Fate rosolare il cipollotto tritato in un filo d'olio extra vergine di oliva. Unite le fave e i piselli. Salate e pepate e portate a cottura.

Fiordilatte 100 g 

Per la vellutata alle fave:

ossa di coniglio
alloro
aglio
finocchietto selvatico
Marsala
1 carota
1 costa di sedano
olio extra vergine di oliva


200 g di fave
20 g di burro
20 g di farina

Preparate un fondo di coniglio. Fate rosolare nel forno ben caldo le ossa del  coniglio assieme ad una foglia di alloro, del finocchietto ed uno spicchio d'aglio.
Una volta che le ossa saranno ben abbrustolite trasferitele in una pentola con un filo d'olio extra vergine di oliva, la carota e il sedano tritati. Deglassate la teglia di cottura del coniglio con del Marsala e versate il tutto sugli altri ingredienti. Fate insaporire e poi unite dell'acqua. Fate cuocere a fuoco bassissimo fino a quando il fondo non si sarà ristretto.
Fate lessare le fave private della pellicina in acqua bollente. Passatele poi al mixer e al setaccio
Preparate un roux con il burro e la farina, unitevi 200 ml di fondo e le fave passate. Portate a bollore e fate cuocere a fuoco molto lento per circa 20 minuti.

Assemblare il sartù

Imburrate una teglia adatta e rivestitela di pangrattato. Riponetela in frigorifero per circa mezzora (questo faciliterà il compito al momento di sformare il sartù). Trascorsa mezzora rivestite le pareti e il fondo con il riso. Inserite le polpettine unite alle fave, ai piselli e alla mozzarella tagliata in cubetti e fatta scolare. Fate un altro strato di riso e adagiatevi sopra ancora del ripieno. Richiudete il tutto con il riso e spolverizzate con il pangrattato.
Fate cuocere in forno a 180° per circa 40 minuti.
Servite con la salsa ben calda.



Con questa ricetta partecipo alla sfida 64

9 commenti:

  1. Ciao Cri, in effetti quando devo copiare una tua ricetta, mi metto pazientemente a leggere i tuoi post dal primo all'ultimo, e come vedi riesco sempre a scovare qualcosa di interessante. Ottimo anche il sartù di oggi, magari alla prossima occasione copierò questo! Un abbraccio

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  2. Le polpette di coniglio ... la vellutata di fave, per me già quelle potrebbero bastare a farmi felice!!!

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  3. Sicuramente buonissimo, complimenti. Tra l'altro lo trovo molto signorile, è la prima cosa che ho pensato vedendolo. :-D

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  4. the recipe-tionist è finito, ma io un risotto come il tuo sartù me lo faccio di sicuro prestissimo. Mi piace il coniglio, si vede?
    Ti abbraccio

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  5. Non trovo ne' coniglio ne' fave, due ingredienti che mi piacciono da impazzire e che mi parlano di casa, in maniera lancinante. Tant'e' che non ho voluto commentare subito, perche' ho pensato che fosse l'emozione a farmi considerare questo sartu' una meraviglia di equilibrio, di raffinatezza, di bravura e di classe. Ma anche dopo mezz'ora,a emozioni decantate, il giudizio non cambia. E un plauso per la fetta, una delle piu' appetitose, morbide e goduriose di tutta la sfida. Eccezionale.

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  6. Io mi chiedo come ho fatto a vivere per ben 28 anni a Belgrado senza le fave che sono di una bontà senza precedenti !! E tu mi presenti questa sinfonia di sapori equilibrati e di colori tenui e raffinati che si sposano pure con il piatto vintage per non parlare della salsa che potrei bere come l'aperitivo !! Meraviglioso Cri, veramente da applauso !

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  7. Bellossima l'idea delle polpette di coiglio. e l'abbinamento con le fave, che sembrano aver prodotto una vellutata degna del suo nome. Stupendo! :-)))

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  8. E infatti anche io sono andata di agnello e l'ho preparato per Pasqua. Non so se è il caso di dire due piccioni con una fava. Anzi, per te, due conigli... :-)

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  9. E tre, per me siete in 3 a giocarvi il podio.... non prendere impegni!!!

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