giovedì 15 giugno 2017

Triglie al vapore in foglie di romice, cialde alle nocciole e tarassaco, purè alla grattalingua e romice agrodolce caramellato

Ieri ho parlato di quanto sia bello partecipare al The Recipe-tionist. Oltre a darti la possibilità di conoscere blogger nuove, permette di vedere quanto ognuna di noi abbia fatto un proprio percorso con il blog. Chicca è una di queste. La sua cucina è cambiata notevolmente negli anni, come è cambiato il suo modo di approcciare il post. Spesso e volentieri i nostri spazi virtuali nascono come diari, poi la professionalità si affina e, come è giusto che sia, si comincia a dare spazio ad aspetti che inizialmente trascuravamo, come l'estetica e il post stesso: a volte diario, a volte post tecnico. 
Questa ricetta, una delle ultime da Chicca pubblicate, è oltre che bellissima, perfetta nella sua semplicità e accostamenti di sapore. Ho letto dopo che in realtà è frutto di un lavoro a quattro mani, ma dopo esser andata per campi a scovare romice e grattalingua spero mi perdonerai se non mi sono concentrata su una tua singola creazione. 
Le erbe spontanee mi affascinano moltissimo, per di più vivendo in campagna ne sono circondata. Con il mio bel mazzo in mano mi sono sentita molto Christopher McCandless anche perché, come solo le menti geniali possono, sono andata a raccogliere al tramonto e quindi a boccioli chiusi...cosa che rende la cosa un pochino più complicata. Insomma non so se ho raccolto effettivamente la grattalingua, ma di sicuro non morirò! (Oggi ne sono sicura: era lei)




Ingredienti per 4 persone

Per le triglie in vapore di romice: 
6/8 triglie
una dozzina di foglie di romice grandi
sale affumicato
olio extravergine

Lavare, eviscerare e sfilettare le triglie mantenendo la pelle.
Sagomare i filetti ottenendo delle fette a forma di rombo (un paio per ogni filetto), metterne un paio in ogni foglia di romice, condire con qualche grano di sale affumicato e chiudere le foglie posizionandole nel cestello per la cottura a vapore. (Visto che ho sempre i minuti contati mi sono comportata diversamente: ho rivestito il cestello con le foglie di romice, messo i filetti di triglia sopra, condito e rivestito con altre foglie di romice)
Condire con un giro d'olio. 
Mettere il cestello su una pentola con acqua aromatizzata con grani di pepe e una foglia di alloro. Coprire e portare ad ebollizione l'acqua, poi cuocere per 5 minuti.
Poco prima di impiattare rimuovere le foglie. 

Per i gambi di romice in agrodolce caramellati:
gambi di romice
40 ml di aceto di mele
40 ml di acqua
15 g di zucchero

Pulire bene i gambi di romice, eliminando foglie e fiori e tagliarli in bastoncini di circa 5 centimetri.
Metterli in un pentolino con acqua, aceto e zucchero e far cuocere per 5 minuti a fuoco medio, fino a quando i gambi saranno morbidi ma ancora abbastanza croccanti e il liquido sarà diventato uno sciroppo. (Forse non ho scartato quelli più grandi, ma nel mio caso c'è voluto più tempo per ottenerli morbidi). Tagliare i gambi in piccoli cilindri lunghi al massimo 1 centimetro. Tenere da parte. 

Per le cialde di albumi alle nocciole e tarassaco:
50 g di albumi
40 g di burro
20 g di farina di nocciole 
20 g di farina 00
25 g di miele di tarassaco
2 cucchiai di foglie di tarassaco tritate

Pesare gli albumi in un pentolino a bordi alti, aggiungere il miele e schiumare il composto 1 minuto con la frusta elettrica. Aggiungere le farine precedentemente setacciate. Amalgamare il composto con le fruste finché risulterà compatto ed omogeneo. Far sciogliere il burro ed aggiungerlo a filo incorporandolo mescolando di continuo a bassa velocità. Aggiungere le foglie di tarassaco tritate. Coprire con pellicola a contatto e mettere in freezer per 15 minuti o in frigorifero per 3 ore. Imburrare una teglia antiaderente perfettamente integra e liscia o utilizzare un tappetino da forno in silicone (non utilizzare carta da forno che inumidendosi renderebbe l'impasto rugoso). Stendere mezzo cucchiaio di impasto con il dorso di un cucchiaio formando un cerchio di circa 10 cm di diametro spesso 2/3 millimetri. 
Infornare a 175° per 6 minuti.
Prelevare delicatamente le cialde e metterle a raffreddare su un lungo mattarello, in modo che prendano la forma. 

Per il purè di patate e grattalingua:
2 patate medie
1 noce di burro
1 bicchiere di latte
10 foglie di grattalingua
sale q.b.

Lavare accuratamente le patate bucherellarle con una forchetta e mettetele in una ciotola.
Metterle nel microonde e cuocere per 8 minuti alla massima velocità. Sbucciarle e schiacciarle con lo schiacciapatate un paio di volte, quando sono ancora calde.
Mettere la purea di patate in una casseruola con il latte, salare e portare a bollore, continuando sempre a mescolare.
Aggiungere una noce di burro, cuocere per qualche altro minuto quindi spegnere la fiamma.
Sbollentare le foglie di grattalingua in acqua salata per 3 minuti, scolarle bene e tritarle finemente al coltello.
Aggiungere la gratta lingua al purè di patate e mettere il tutto in una sac à poche e formare dei ciuffetti di patate all’interno della cialda di nocciole e tarassaco. 

Montare il piatto:
Spennelare lo sciroppo agrodolce formato dalla caramellizzazione dei gambi di romice, mettere 2 trancetti di triglia, una cialda di nocciole con purè, ancora due trancetti di triglia, una cialda e finire con altri due trancetti di triglia.
Posizionare i gambi di romice e infine spargere qualche fiorellino di romice rosso.


4 commenti:

  1. E qui riconosco l'anima di chi fa un roll con il raccordo del lavandino!
    Grazie per aver scelto questa ricetta, rappresenta davvero la mia evoluzione (o Ri-voluzione) nella ricerca del sapore e di gusti più raffinati. Questo è il risultato di un lavoro di studio e ricerca fatto con Mai grazie al Master sulle erbe spontanee e ero curiosissima di sapere che cosa ne pensasse qualcun altro, dato che lo studio è avvenuto solo sulla carta e la ricetta poi me la sono mangiata solo io.
    Hai fatto anche un impiattamento fighissimo, aggiungendo quella nota di colore che al mio piatto mancava.
    Grazie grazie grazie.

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    1. La ricetta è ben strutturata: mi piace l'idea delle varie consistenze presenti. La triglia con le foglie di romice è pazzesca: gli dà un sapore molto particolare. Anche i sapori si bilanciano bene tra loro. Un solo minuscolo suggerimento: un qualcosa di amaro che "spenga" il dolce prevalente. Tipo un'emulsione di tarassaco, una cosa del genere. Che dici?

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  2. Maroooooonnnnnnnn...... in tutto questo riconosco la mia immensa ignoranza, ma una foto delle foglie di romice potevi metterla... ora se muoio non saprò mai ahahahahah. Comunque come direbbe qualcuno "Alla faccia del caciocavallo".... oltre alla mia immensa ignoranza devo ammettere anche la mia incapacità a questo punto ...grazie sempre Cri... per tutto un bacio

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    1. Grazie bella! Sul post di Chiara ci sono tutte le foto: ti tocca studiare! :-)

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