lunedì 27 marzo 2017

Pasta al nero di seppia con scampi e lupini

Quando Caris ha promosso l'evento PomOrosso d'Autore la fantasia ha cominciato a viaggiare com'è mio solito: trovare un qualcosa di nuovo che abbini pasta e pomodoro è impresa ardua, ai limiti dell'impossibile, almeno per una come me che cucina in maniera casalinga style.
Tanto per mantenere la promessa ho deciso di presentare un piatto che di strano non ha nulla, ma che "è cucinato" e che di buono ha tanto.



Pasta al nero di seppia con lupini, scampi e...pomodoro

500 g di spaghetti (nel mio caso Verrigni)
1 seppia
700 g di scampetti
1 kg di lupini
400 ml di passata di pomodoro
aglio
30 g di basilico
40 g di mandorle
3 spicchi d'aglio
olio extravergine di oliva
1/2 carota
1/2 cipolla
1/2 costa di sedano
sale e pepe


Pulite gli scampetti, privandoli della testa. Una volta tolta spremetene il contenuto in un piatto e tenete da parte. Eliminate il carapace e l'intestino.
In una padella versate un paio di cucchiai di olio extra vergine di oliva e uno spicchio d'aglio privato dell'anima. Fate prendere calore, senza che l'aglio prenda colore. Aggiungete il contenuto delle teste e qualche cucchiaio di passata. Fate cuocere pochi minuti, unite gli scampetti, proseguite la cottura per altri due minuti e mettete da parte.
Con le teste rimaste e i carapace preparate un fumetto. Fate rosolare cipolla, sedano e carota tritati grossolanamente in un cucchiaio d'olio extra vergine di oliva. Aggiungete le teste i carapaci degli scampi e fate insaporire assieme a un paio di cucchiai di passata di pomodoro. Aggiungete del ghiaccio (due vaschette da freezer). Portate a bollore e fate restringere.

Preparate il pesto. Lavate le foglie di basilico e asciugatele. Trasferitele in un mixer, aggiungete una puntina di aglio, le mandorle e cominciate a lavorare col mixer ad immersione. Aggiungete l'olio extra vergine di oliva fino a quando non avrete ottenuto un pesto dalla consistenza abbastanza densa.

Fate aprire i lupini. Fate imbiondire una testa d'aglio con una foglia di basilico. Versatevi i lupini, coprite e fateli aprire. Una volta aperti, fateli raffreddare, eliminate i gusci e tenete da parte. Filtrate il liquido di cottura e tenete da parte anche quest'ultimo.

Pulite la seppia, facendo attenzione a non rompere la sacca contenente l'inchiostro.
Tagliatela a listarelle sottili. Scaldate un paio di cucchiaio di olio extra vergine di oliva in una padella capiente, che possa contenere tutta la pasta. Fatevi imbiondire uno spicchio d'aglio privato dell'anima ed unitevi le seppie. Dopo pochi minuti unite la sacca d'inchiostro e amalgamate il tutto. 

Portate abbondante acqua a bollore, aggiungete il sale ma con moderazione. Gettatevi la pasta.
Nel frattempo unite alla seppia il pesto e gli scampetti. Cinque minuti prima del termine della cottura unite la pasta e proseguite risottando con il fumetto di scampi e l'acqua di cottura dei lupini (assaggiatela prima dovesse essere troppo salata).
Portate in tavola ben caldo. 

venerdì 24 marzo 2017

Terrina a tutto maiale

C'è chi ha costruito la propria terrina partendo dal contenitore, chi da un ricordo, chi da un'idea.
Nel mio caso sono partita da un ingrediente: il signore tra le carni. Il porco.
Giuliana sei riuscita a trasmettere tutto l'amore che provi per questo piatto sia nella ricetta che hai proposto per questa nuova sfida MTC , sia nei commenti che ti vedo lasciare ai singoli post. Sempre presente: una di quelle concorrenti che vorresti vincessero ogni mese. Ti assicuro che ce l'ho messa tutta, sul risultato sarai tu a giudicare: ti voglio onesta come lo sei stata finora.
L'idea era quella di fare una sorta di coppa di maiale, ma poi la testa ha preso altre strade e sono arrivata a questa.
Un discorso a parte le due mostarde di accompagnamento. Trovare l'essenza è stata un'impresa e una volta trovata ho rischiato la vista mia e di mio figlio: come due deficienti siamo andati ad annusare subito dopo averla versata sulla frutta....Non so spiegare il dolore: forse il teschio enorme che è stampato sulla boccetta avrebbe dovuto farmi stare più accorta.
Faccio una premessa: non metterò i dosaggi precisi degli ingredienti perché ho lavorato con dei pezzi di carne molto grandi (non chiedetemi perché: sono solo fatti miei), se poi mai qualcuno volesse riprodurla cercherò di essere più precisa!



Terrina di maiale

Per la coscia

2,500 kg di coscia di maiale brado

per la salamoia: 40 g di sale/litro di acqua - zucchero di canna

per la marinatura: succo di mela - olio extra vergine di oliva

per la cottura: pimento-mele-rosmarino-salvia-timo limonato

per l'affumicatura: legnetti - liquido della marinata

Per il guanciale:

guancia di maiale brado che abbia della carne

pepe- coriandolo- salvia- rosmarino

sale

Per la gelatina:

mezza testa di maiale

buccia di mela - chiodo di garofano - anice stellato - coriandolo -pepe - sale

Per la terrina

porri

barbabietola

Per la mostarda di barbabietole rosse

barbabietole
glucosio
zucchero
acqua
essenza di senape

Per la mostarda di arance:

arance
glucosio
zucchero
acqua
essenza di senape

Ho cominciato dalla coscia e dal guanciale. Per la coscia preparate una salamoia facendo sciogliere 40 g di sale per litro d'acqua. Portate ad ebollizione l'acqua, fatevi sciogliere il sale e fate raffreddare. Ho aggiunto dello zucchero di canna, ma poco circa un cucchiaino sul totale di acqua. Una volta che la salamoia si sarà raffreddata immergetevi la carne e riponete in frigorifero per 36 ore. Per fare in modo che la salamoia penetrasse in tutto il pezzo ho siringato la salamoia anche all'interno.
Trascorso il tempo indicato togliete la carne dalla salamoia e procedete con la marinatura. Con il succo di mela e l'olio extravergine realizzate una marinatura che andrete a siringare anche all'interno. Mettete la carne sottovuoto e lasciate in frigorifero per altre 24 ore. Riportate la carne a temperatura.
Bagnate i legnetti per l'affumicatura con i liquidi della marinata almeno un'ora prima di infornare e visto che i tempi di cottura sono lunghi preparatene altri (se non vengono imbibiti non svolgeranno bene il loro lavoro). Ponete lo smokebox (è uno strumento che permette l'affumicatura nei barbecue a gas) all'interno del barbecue. Portate la temperatura a 70°, trasferite la carne e le spezie in una pentola di ghisa senza coperchio e mettete a cuocere nel barbecue.
Contemporaneamente alla coscia cominciate anche dal guanciale. Procedete con un dry rub composto di sale e spezie tritate. Lasciate la carne ricoperta di sale sia sopra che sotto per 3 giorni.
Eliminate tutto il sale dalla superficie. Passatelo velocemente sotto l'acqua, asciugatelo bene e mettetelo in un'altra pentola vicino alla coscia.
Lasciate cuocere le due parti per 24 ore, controllando che la temperatura sia costante e sostituendo i legni nella smokebox.
Per la gelatina. Ricoprite la testa del maiale con dell'acqua fredda. Unite le spezie, portate a bollore e fate cuocere a fuoco basso per 4 ore. Schiumate quando necessario. Al momento di utilizzare il brodo filtratelo, riportatelo sul fuoco, unite del ghiaccio (meccanismo che lo renderà limpido) prelevatene la dose che vi servirà e mettetelo da parte fino alla composizione della terrina. Tenete da parte la testa.
Per la composizione della terrina. Fate sbollentare in acqua bollente salata tre porri lasciati interi. Non devono disfarsi. Una volta pronti trasferiteli in un contenitore con acqua e ghiaccio in modo tale che mantengano il colore brillante.
Pulite una rapa e fatela cuocere intera in acqua salata fino a quando sarà morbida.


Assemblate. Sfilacciate la carne, affettate il guanciale, sminuzzate il musetto del maiale.
Rivestite la terrina con le foglie di porro e le fette di guanciale. Ponete sulla base la carne e il musetto alternati, assieme ai porri lasciati interi. Ottenete un cilindro dalla rapa, avvolgetelo nelle foglie di porro e poi nelle fette di guanciale, per tamponare i succhi rossi. Riempite la terrina, versatevi il brodo, richiudete con le fette di guanciale e le foglie di porro.
Riponete in frigorifero per un giorno.



Per la mostarda di barbabietole rosse

150 g di barbabietole rosse
150 ml di acqua
100 g di zucchero semolato
50 g di glucosio
4gtt di essenza


Fate bollire per tre volte per 10 minuti le barbabietole tagliate in spicchi con l'acqua, lo zucchero e il glucosio. Dopo ogni ebollizione fate riposare in frigorifero per una notte. Aggiungete le gocce di essenza di senape. Trasferite in barattoli precedentemente sterilizzati e fate riposare per 20 gg (non ho potuto visti i tempi della sfida)

Per la mostarda di arance (ricetta trasformata da una mostarda di clementine trovata su un forum di coquinaria che ovviamente non ritrovo)

900 g di arance
900 g di acqua
450 g di zucchero
360 g di glucosio
8 gt di essenza di senape

Stesso procedimento. Ho fatto prima però bollire per tre volte le arance intere, sostituendo ogni volta l'acqua. Ricordatevi di privarle dei semi una volta che l'avrete affettate.



Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 64

giovedì 23 marzo 2017

Marmellata di arance metodo Patty

Scrivere dopo aver letto nuovamente il post di Patty non è cosa semplice. 
Non ho avuto una gran fortuna coi nonni: solo una. L'altra è morta quando nacqui, mio nonno materno è morto giovane e quello paterno dava del lei a mio padre: la dice lunga su come fosse affettuoso.
Non voglio parlar di nonni, anche se l'età con questo post c'entra abbastanza. Ci sono sapori che non avete mai apprezzato e che con l'andar avanti del tempo scoprite di amare? Sembrerà un gioco di parole, ma l'amaro è quello che sto scoprendo ultimamente. 
Forse perché con gli anni le papille gustative ti s'incartapecoriscono?
Odiavo il sapore amaro, invece negli ultimi tempi l'apprezzo sempre di più.
Inoltre ho scoperto le arance di un'azienda siciliana, Arance da Gustare, di cui mi sono innamorata e temo il finire della stagione.
Questo il frutto: la mia prima marmellata d'arance!



2 chili di arance bionde di Sicilia Tarocco
1 chilo di zucchero ho diminuito le dosi perché le arance in questione sono molto dolci di loro
il succo di 2 limoni
2 cucchiai abbondanti di buon Rum




Pelate la buccia di un'arancia togliendo accuratamente solo la parte arancio e tagliatela a julienne sottili. Mettete acqua fredda in un padellino, aggiungete la scorza a julienne. Portate a ebollizione quindi scolate. Ripetete l'operazione 3 volte. Questo serve ad eliminare l'amaro dalle scorzette. Tenete da parte.
Adesso comincia il lavoro più lungo. Dovete pelare al vivo le arance. Usate un coltellino affilato con lama a seghetto e togliete quanto più bianco riuscite perché nella cottura è proprio lui a rilasciare l'amaro. 
Versate la polpa dell'arancia in una larga pentola (possibilmente antiaderente) ed aggiungete lo zucchero. Mescolate e cuocete a fiamma vivace per almeno 40 minuti. La frutta comincerà a schiumare ma non c'è bisogno che togliate la schiuma. Piano piano, con la cottura, si assorbirà. 
Dopo c.ca 40 minuti, il composto sarà ancora liquido. Se a voi piace la marmellata senza pezzetti di frutta, potrete a questo punto passare velocemente il mixer a immersione, altrimenti lasciate tutto così com'è ed aggiungete le scorzette. Proseguite la cottura per almeno altri 30/40 minuti, monitorando la densità della marmellata. Scegliete il vs. grado di cottura, ma ricordate che raffreddandosi la marmellata diventa più "dura". Io ho preferito lasciarla un po' più morbida. 
Una volta pronta (se volete, fate la prova piattino, ovvero controllate se una goccia di marmellata versata sul piattino scivoli fluida o molto lentamente. Nel secondo caso la marmellata è pronta), spegnete la fiamma e versate il succo dei limoni ed il rum nella marmellata ancora calda. Mescolate bene e versate immediatamente in vasetti sterilizzati. Tappate con cura e capovolgete. Fate raffreddare e conservate al fresco, possibilmente in un luogo lontano dalla luce. 
Se attendete un mese prima di consumarla, sarà sicuramente ancora più buona. 

mercoledì 22 marzo 2017

Basilicata Food & Wine




Ringrazio Teresa per avermi dato la possibilità di usare una sua fotografia 



Tappatevi le orecchie. Mi vergogno quasi a dirlo. Matera l'ho vista una volta sola e avrò avuto si e no 8 anni. Non vi dico di farvi il calcolo, ma diciamo che è il caso che ci ritorni. E' da tempo che le faccio la corte e spero che questa volta si possa trasformare in un'occasione a cui non poter dire di no. Grazie alla Federazione Italiana Cuochi e a Teresa  viene data la possibilità di partecipare, in occasione di Matera Food&Wine,  a tre foodblogger  (cui ovviamente saranno offerti  transfer, i viaggi dalla loro sede di provenienza e i pernottamenti nella città di Matera per il periodo che va dal  1 al 4 aprile) e di assicurare loro non solo la partecipazione all’evento ma anche visite guidate nel territorio. Insomma, un vero e proprio Blog Tour cui – se volete – potete candidarvi anche voi per partecipare.
Se volete tentare anche voi la fortuna pubblicate entro il 25 marzo un post sul vostro blog dove segnalate l’evento e scrivete nei commenti in fondo al post di Teresa che intendete candidarvi aggiungendo il link al vostro post. La Federazione Italiana Cuochi sceglierà suo insindacabile giudizio i tre blogger da ospitare.
Nel vostro post inserite questo banner, e linkate il post di Teresa e quello dell’evento.


domenica 19 marzo 2017

Tutto Grasso che Cola

Stufe di tenerci le nostre chat solo per noi abbiamo deciso di condividerle col mondo esterno.
Curiosi? Eccoci!

Venite a trovarci QUI

sabato 18 marzo 2017

Zeppole di San Giuseppe



Credo di non aver mai visto tante zeppole di San Giuseppe come in quest'ultimo periodo: pagine facebook e blog invasi. Come al solito mi riduco all'ultimo visto che le avevo preparate venti giorni fa, stavo anche per rinunciare, ma per una volta mi ci metto e le faccio uscire che abbiano ancora un senso. Zeppolare lunedi non ne avrebbe avuto.
La zeppola è un puro affronto alla Quaresima e mi ha fatto sempre ridere il fatto che in mezzo ad un periodo di simil digiuno (magari lo fosse!), compare questo dolce che dire ricco è dire poco. 
Da una parte sono contenta. San Giuseppe è il Santo sfigato per eccellenza: di una bontà più unica che rara, praticamente muto, buono, lavoratore, bello, ha sopportato un peso non da poco e nessuno se lo fila. Sono contenta che almeno qualcuno abbia deciso di dedicargli un dolce così. 
Sulla storia credo che ormai ne sappiate più di me: le notizie sul web sono tante. 
Alla ricerca della ricetta perfetta, ho deciso di provare quella di Armando Palmieri, uno dei pastry chef più disponibili e preparati che ci siano. Provate a fargli una domanda: vi risponderà sempre! 
Fa una distinzione ben precisa tra zeppole fritte e zeppole al forno, in cui le proporzioni tra gli ingredienti cambiano proprio in relazione al prodotto che si vuole ottenere. E' un discorso molto preciso e razionale: perché quando si converte e si modifica in pasticceria c'è sempre un senso, e anche se sono una peciona di default il discorso mi affascina assai. 

Ricetta presa qui (vi consiglio di andare a leggere per scoprire il perché delle diverse proporzioni). Dosi per 500 g

Per entrambe le versioni si utilizza la stessa base: una pasta choux.

Pasta choux da forno
500 g acqua 
550 g burro 
4 g sale 
400 g farina W200
540 g uova
150 g di albumi  

Pasta choux da frittura 
500 g acqua 
125 g burro 
4 g sale 
360 g farina W200
540 g uova 

Si usa il solito procedimento da pasta beignets da forno, acqua sale e burro su fornello fino allo scioglimento del burro, in un colpo solo aggiungete la farina e appena la pasta comincerà a staccarsi dalle pareti della pentola, ponete in planetaria, lasciate girare a vuoto a velocità moderata per qualche minuto e iniziate ad aggiungere le uova in tre riprese. Formate le zeppole su carta da forno e friggere in olio di semi di arachide o girasole a 160°C per circa 6 minuti. Per la cottura al forno si consiglia temperatura 200° per 16-18 minuti circa con valvola semi aperta. 

Oggi sono molto basica, ma solo perché domani ci sarà una sorpresa in cui potrete scoprire i segreti per ottenere una zeppola perfetta!


venerdì 10 marzo 2017

Maritozzi con la panna

Cosa si mangia a colazione a Roma? I maritozzi con la panna!
Pare vero! Sono ben pochi quelli che possono concedersi questo lusso mattutino: saranno i soliti problemi di linea, sarà che al bar ci si va sempre meno e solo per un caffè ma il maritozzo, qui a Roma, è diventato una rarità. Che poi, a dirla tutta, ho scoperto un mondo attorno al maritozzo perché quello che siamo abituati a vedere (ormai sempre meno) ben farcito di panna in realtà non è l’originale, ma una rivisitazione dell’autentico. E visto che son foodblogger (!) ho dovuto approfondire.
Il vero maritozzo (da “marituccio” o “maritino”) è un lievitato che la tradizione vuole venisse consumato nel periodo di Quaresima. Impasto a base di pasta di pane arricchito con uvetta e scorzetta d’arancia senza uova, burro né latte: prodotti di origine animale che non potevano essere consumati nei giorni di magro.
E perché maritozzo? Pare venissero donati dai futuri mariti alle future consorti il primo venerdì di marzo (sostituito dall’odierno San Valentino), a volte utilizzati come contenitori per un pegno d’amore.


Per quanto riguarda la versione moderna ho scelto quella di Adriano di Profumo di lievito  a cui ho chiesto il permesso di pubblicare la ricetta. E’ quella che, almeno a parer mio, si avvicina di più a quelli che si trovano nei bar romani.
450 g di farina Manitoba
50 g di farina di riso
200 ml di acqua
90 g di zucchero
1 cucchiaio di miele (possibilmente d’arancio)
1 uovo + 1 tuorlo
8 g di lievito fresco
8 g di sale 1 cucchiaino di malto ( o miele)
60 g di burro
40 g di olio di mais ( o arachide o riso)
zeste di un’arancia grattugiata
albume e sciroppo di zucchero per pennellare.
“Portare l’acqua quasi a bollore con metà scorza d’arancia. L'altra metà farla scaldare nell’olio. Sciogliere il lievito con il cucchiaino di malto (ho usato il miele) nell’acqua tiepida (che bisognerà riportare a 200 ml) in planetaria, aggiungere 200 g di farina e lasciare riposare a temperatura ambiente per circa un’ora. Miscelare la farina restante con quella di riso. Trascorso il tempo aggiungere le farine alternandole allo zucchero con gancio a vel. 1. Aggiungere l’uovo e terminare con le farina rimasta e lo zucchero. Fare andare, poi aggiungere il tuorlo, il cucchiaio di miele e il sale. Aumentare la velocità ad 1,5. Aggiungere il burro morbido in due tempi, unire l’olio a filo, fermandosi ogni tanto per evitare che l’impasto si smolli. Coprire e far lievitare per circa due ore. Riprendere l’impasto, eseguire le pieghe di tipo due, ottenere una pala e coprire. Ho fatto lievitare l’impasto in frigorifero per tutta la notte. Tolto l’impasto dal frigo, porzionare in panetti da 80 g e avvolgere stretto. Dopo 15 minuti rovesciare le sfere, ottenere dei filoncini, coprire con la pellicola e lasciar lievitare per circa 1 ora. Pennellare con albume e infornare a 180 °C per circa 12 minuti. Appena fuori dal forno lucidare con lo sciroppo di zucchero ottenuto portando a bollore 135 g di zucchero in 100 ml di acqua e fatto raffreddare.”
Farcire con panna montata che va spatolata…non messa con la sac a poche che noi romani siam rozzi e i fronzoli non ci piacciono!!

mercoledì 8 marzo 2017

Maritozzi quaresimali


Il vero maritozzo (da “marituccio” o “maritino”) è un lievitato che la tradizione vuole venisse consumato nel periodo di Quaresima. Impasto a base di pasta di pane arricchito con uvetta e scorzetta d’arancia senza uova, burro né latte: prodotti di origine animale che non potevano essere consumati nei giorni di magro.
E perché maritozzo? Pare venissero donati dai futuri mariti alle future consorti il primo venerdì di marzo (sostituito dall’odierno San Valentino), a volte utilizzati come contenitori per un pegno d’amore.
Questa volta ho scelto la ricetta di Anna Gosetti della Salda, che in realtà utilizza le uova discostandosi dagli originali, ma a dirla tutti mi hanno soddisfatto più degli altri.


Maritozzi alla romana

300 g di farina di grano tenero 12% di proteine
100 g di uvetta passolina
50 g di pinoli
50 g di cedro candito
50 g di zucchero semolato
50 g di pasta da pane (che ho interpretato come pasta madre)
olio extra vergine d'oliva
2 uova - sale

Mettete sulla spianatoia la pasta da pane e lavoratela con 100 g di farina, un pizzico di sale, una cucchiaiata di olio e un uovo intero.
Trasferite in una ciotola, coprite e fate lievitare per 4 ore o fino al raddoppio.
Rimettete la pasta sulla spianatoia, unite la restante farina, 40 g di olio, lo zucchero, un pizzico di sale e l'altro uovo. Impastate bene incorporandovi un pochino di acqua tiepida.
Unite l'uvetta precedentemente ammollata, i pinoli e il cedro finemente tritato.
Lavorate a lungo la pasta. Con il composto ricavate dei panini oblunghi e disponeteli su una teglia ben oliata.
Fateli lievitare per 6 ore, sempre fino al raddoppio, e infornate a forno ben caldo (180°) per circa 15 minuti.





lunedì 6 marzo 2017

Monkey bread


Foto by Valentina

“E se prima ero solo a ballare l’Hully Gully,
adesso siamo in due a ballare l’Hully Gully.
E se prima eravamo in due a ballare l’Hully Gully,
adesso siamo in tre a ballare l’Hully Gully…”
Nel momento stesso in cui ho cominciato ad approfondire lo studio della ricetta del monkey bread  questa canzoncina ha cominciato a farsi spazio nella mia testa. Non sono pazza (o forse si?): c’è tutta una storia dietro.
Pronti a seguirmi?
Storia di un furto, come spesso avviene in cucina. Una delle ricette più tipicamente made in USA in realtà ha tutt’altre origini, poi che gli ammmericani siano specializzati nel trasformare in oro tutto quel che toccano è un’altra storia.
Il monkey bread altro non è che Aranygaluska, un dolce ungherese di origini ebraiche. Il nome può essere tradotto letteralmente in “gnocchi dorati” e lo si ritrova nei ricettari locali fin dal 1880. Si tratta di una pasta brioche divisa in piccole palline e ricoperta con una glassa a base di burro, zucchero e noci. Sin dal 1848, in seguito alla fallita rivoluzione contro la dominazione asburgica, una consistente ondata migratoria proveniente dall’Ungheria si spostò verso gli Stati Uniti e il Canada. E quando si sposta un popolo, con lui si spostano anche la sua storia e le sue tradizioni.
Sbarcato nel Nuovo Mondo l’aranygaluska subì una lenta trasformazione.
Secondo voi gli immigrati appena arrivati disponevano di una cucina? Di un forno?
Direi di no. Spesso e volentieri si spostavano su carri e cuocevano su fuoco diretto utilizzando il Dutch oven, una specie di paiolo con coperchio.

E voi direte: – “E allora?”
Allora cambia il modo di disporre le palline di pasta: non avendo abbastanza spazio invece di allinearle cominciano a sovrapporle.
Un primo step in direzione del cambiamento.
Abbiamo altre prove che testimoniano la provenienza ungherese del monkey.  Il Betty Crocker Cookbook (1942)libro stampato in pieno periodo bellico, dalla multinazionale General Mills, suggeriva ricette che si adattavano al periodo caratterizzato dal razionamento delle derrate alimentari. Tra le varie ricette compare l’ Hungarin Coffee Cake, un dolce che prevedeva l’utilizzo dello zucchero rimasto in fondo ai contenitori.

Col passare degli anni e con la comparsa dei primi stampi le ricette si moltiplicarono e gli Stati Uniti furono invasi dai cosiddetti “bubble bread”, come i Parker House rolls o i Fingers Rolls che apparvero nel Mrs. Lincoln’s Boston Cook Book scritto da Mary Johnson Lincoln (Boston, 1884).
Gli stampi stessi comportarono una trasformazione estetica del dolce. Si scoprì che per permettere una cottura uniforme ed evitare il collasso dell’impasto, molto ricco di burro, era necessario utilizzare stampi da ciambella, con il perno centrale
La ricetta del monkey esplose definitamente grazie ad un’attrice (anzi a due, ma abbiate pazienza!): Zasu Pitts.

Attrice del cinema muto (se avete visto Rapacità è lei) che alla fine di un’intervista comparsa sul Winnipeg Free Press l’8 febbraio del 1945 intitolata Zasu pitts Just Love to Cook descrive un pane perfetto per i buffet in cui le palline sono vicine una all’altra, facilmente separabili tra loro, spennellate leggermente di burro.
Subito sono andata a vedere se Zasu avesse origini ungheresi o ebree, ma non ho trovato nulla. Cercando ho scoperto che la madre era irlandese e sorpresa, sorpresa, guardate qual è un pane famoso in Irlanda? Il Waterford Blaa:


Non vi ricorda qualcosa? Aggiungo che il monkey al tempo di Zasu era ancora privo di cannella e con poche quantità di burro.
Volete sapere chi era l’altra attrice? Nientepopodimeno che Nancy Regan, nata attrice e diventata first lady.
Premessa. Dovete sapere che negli anni ’40-’50 esplose la moda della pasta lievitata in scatola. Quando la vidi per la prima volta negli States mi presi un colpo. Sono dei rotoli di cartone che si srotolano e dai quali fuoriescono dei cinnamon rolls belli e pronti.
L’esplosione di questo prodotto fece sì che il monkey venisse preparato con facilità in ogni casa e lo si trovasse raramente in pasticceria.
La Nancy, che evidentemente non aveva voglia di mettersi ai fornelli, ordinava per Natale e per tutte le varie ricorrenze di famiglia in una pasticceria vicino al ranch in California il monkey.  Quando il marito divenne presidente degli Stati Uniti riuscì ad ottenere la ricetta originale dalla pasticceria e trasformò il monkey nel dolce delle feste della Casa Bianca, facendo sì che finisse anche nel libro White House Family Cookbook by Henry Haller (New York, 1987, p 332-333).
E visto che a ballare l’Hully Gully si può essere in tanti sappiate che è un dolce che continua ad evolversi…dalla scimmia al gorilla il passo è breve: basta aggiungere dei pezzetti di formaggio all’interno di ogni pallina. Venuta voglia?
Gorilla bread


Foto by Valentina


Monkey Bread by Tori Avey 

per uno stampo da 25 cm
  • 18 g di lievito di birra fresco
  • 60 ml di acqua tiepida
  • 180 ml di latte intero tiepido
  • 65 g di zucchero semolato
  • 115 g di burro
  • 73 g di uova
  • 18 g di tuorlo
  • 18 g di sale
  • 525 g di farina di forza
Per completare:
  • 115 g di burro
  • 200 g di zucchero
  • 2 cucchiai di cannella
Per la pasta. Fate sciogliere il lievito nell’acqua con 5 g di zucchero presi dal totale. Fate riposare per 10 minuti.
In una planetaria con foglia unite il composto con lievito alla farina, le uova, il tuorlo, lo zucchero e il latte. Cominciate a lavorare a bassa velocità.
Quando il composto si sarà ben amalgamato aggiungete il burro in piccole quantità, continuando a lavorare con la frusta, e il sale.
Quando l’impasto sarà ben incordato rovesciatolo sul piano di lavoro lavoratelo ancora per pochi minuti procedete alla pirlatura e trasferite in una ciotola coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio o in frigorifero tutta la notte.
Se avete riposto l’impasto in frigorifero riportatelo a temperatura, sgonfiatelo leggermente e ricavatene tante piccole palline da un centimetro.
Fate sciogliere il burro e fatelo raffreddare. Unite la cannella allo zucchero. Intingete ogni pallina prima nel burro e poi nello zucchero alla cannella (se avete un figlio a disposizione fatevi aiutare!). Imburrate uno stampo e trasferitevi le palline in modo tale che siano ben unite tra loro.
Fate riposare per 45 minuti.
Accendete il forno a 190°.
Fate cuocere per circa 40-50 minuti. Una volta cotto fate riposare per 5 minuti e poi capovolgete sul piatto da portata (seguite il consiglio: avendolo girato da freddo ho avuto difficoltà a mantenere la forma). Si mantiene per due giorni a temperatura ambiente chiuso in un sacchetto per alimenti.
Foto by Valentina

Fonti:
  • https://jwa.org/blog/eating-jewish-aranygaluska
  • http://toriavey.com/toris-kitchen/2013/12/american-cakes-monkey-bread/
  • http://martindwyer.com/m/archives/archive.php?f=003600.html
Ringrazio Valentina per essersi prestata a farmi da fotografa: grazie!

mercoledì 1 marzo 2017

Pane con semola di grano duro e farina di grano arso

Arrendersi mai, perseverare neanche: questo il problema!
Avevo deciso che tra me e il lievito madre non poteva esserci storia. Le relazioni che danno dipendenza mi creano un certo disagio: tra marito, figli e cani mi sembra più che sufficiente.
Ma alla fine evidentemente prevale il "rischio" o l'idea di stabilità e a furia di vedere i vasetti in fase esplosiva di Valentina mi sono fatta coraggio e sono andata a rubarne un po'.
L'ho inaugurato con la farina di grano arso...perché ovviamente non avevo altro in casa. Sembra una bufala: non lo è. Spesso e volentieri le cose di uso quotidiano finiscono, mentre quelle più particolari, conservate gelosamente, sono lì che mi aspettano.
Il primo tentativo è così riuscito che una pagnotta è finita in una sera, ne sono seguiti altri tre, mai perfetti come il primo (ovviamente!), ma ho deciso di pubblicare mentre continuo a cercare la perfezione.
L'alveolatura non è perfetta, ma altri sono i pregi: è un pane dal sapore deciso, che è come se ti riportasse indietro nel tempo, ha un sapore e una morbidezza tutte sue e sicuramente continuerò a provare.


Ricetta liberamente ispirata da qui:
400 g di semola rimacinata 
200 g di farina di grano arso
500 ml di acqua
120 g di lievito madre 
12 g di sale

 Primo impasto. Mescolate la farina con 450 ml di acqua in planetaria con foglia a bassa velocità. 
Fate riposare per 30 minuti.
Aggiungete il lievito in pezzetti, l'acqua rimasta e il sale. 
Una volta che l'impasto sarà completamente "aggrappato" alla foglia sostituirla con il gancio e continuare a lavorare per qualche minuto. Fate riposare a temperatura ambiente per un'ora.
Rovesciate sul piano di lavoro e, senza impastare, schiacciate leggermente l'impasto e procedere con le pieghe e a tre. Rigirate l'impasto a 90° e ripetete l'operazione.
Sistemate l'impasto in una ciotola unta, coprite (normalmente posiziono un telo con sopra un piatto, e trasferite in frigorifero fino al giorno successivo.
Il giorno successivo togliete l'impasto dal frigo e portatelo a temperatura (circa 20°). Procedete con un altro giro di pieghe a tre, infarinate un telo, posizionatevi l'impasto  e coprite con la ciotola. 
Accedente il forno a 230° e posizionatevi la pentola di ghisa. fate scaldare per 30 minuti.
Trasferitevi l'impasto in modo tale che le pieghe siano sulla parte superiore. Coprite e fate cuocere per circa mezzora.
Togliete il coperchio e prolungate la cottura per altri 20 minuti, in modo tale da ottenere una bella crosta profumata.